烹飪搵食 今日: 4 | 主題: 139176

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親子王國15週年勳章

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發表於 14-3-21 12:47 |只看該作者

睇完樓主既公式, 先知道原來加湯種 / 17小時中種係同直接法既粉量水量一樣.... 等我仲一路以為加左種既包, 水含量會高左, 所以先軟熟啲, 又可以老化得慢啲添~~~

我有圖書館借過仙姐既書, 都有跟住做過幾次, 但次次舊中種都唔係好發, 仲感覺好硬咁... 但佢本又話舊種唔洗打到起筋... 所以慢慢都無做... 而家都係用直接法多, 反正啲包清得快, 密密做趁新鮮食仲好

p.s. 同以上兩款種相比, 我比較鐘意液種

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發表於 14-3-21 13:21 |只看該作者

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加左種當然好過直接發啦，防老化只系其一，增添風味嘛，甚至你可以這兩個種一齊用，自己因返比例一次用兩個種都得，我之前做過一個黑糖吐司就系用左兩個種，軟綿綿。

麵包做得多或經常做，何不多嘗試呢，雖然直接法方便同做得好都已經好好食，但做得多都會燜啦！

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3509

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發表於 14-3-21 13:52 |只看該作者

17小時中種可否長一啲或短一啲時間？要控制係17小時就要用真係好因難。可否分享經驗？

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發表於 14-3-21 14:09 |只看該作者

回覆 3509 的帖子

當然可以，前面我都有提到，唔知點解仙姐會定距個名系17小時

，不過太長時間（例如：72小時/3日）就要將個麵團放入冰格，以免距過發。

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發表於 14-3-21 15:39 |只看該作者

kenstin 發表於 14-3-21 13:21
回覆焦糖媽的帖子

加左種當然好過直接發啦，防老化只系其一，增添風味嘛，甚至你可以這兩個種一齊用，自 ...

我都試過其他種~~~ 同埋冷藏法, 其實如果普通食譜轉用冷藏法又有無公式呢? 有時冷藏左佢無咩點發, 有時又發到好勁咁... 好睇隻依士既活躍程度... 請賜教

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發表於 14-3-21 16:15 |只看該作者

回覆焦糖媽的帖子

唔多了解你講既系咩種，冷藏法又系咩？我相信只有標題的兩個種先比較複雜需要幫你地做個公式，其他的都好簡單，冷藏法多用於種上，yeast在低溫也會有活動的，這個時間比較難控制，一般不會用在發酵主麵團上，種只占總量的1/3，影響誤會太大，在樓上都講了，溫度，鹽，糖，yeast量，水量，麵粉，這些都會對發酵有影響，要睇返你用咩方法來做。

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發表於 14-3-21 16:26 |只看該作者

kenstin 發表於 14-3-21 16:15
回覆焦糖媽的帖子

唔多了解你講既系咩種，冷藏法又系咩？我相信只有標題的兩個種先比較複雜需要幫你地做 ...

我見網上有啲面包食譜係用冷藏法, 係成個面團用直接法打好之後低温發酵, 例如以下的:
http://wonderfulsky.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=1086344

想請教樓主有無用過呢種方法, 而又知唔知係咪所有面包食譜都可以咁樣低温發酵 (只須自己去掌握發酵時間)? 謝謝

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發表於 14-3-21 16:50 |只看該作者

網上食譜多如星塵，但大部份都系亂來架，首先距跟個本書做咩包都無講，日本專業做麵包的相信唔會教人整個普通餐包掛？再講yeast，bloger自己本身自己都計錯數，應該是1/3的的鮮酵母啊嘛，距就用左1/2，睇返配方，yeast用到2%了，還要在30度環境發酵1.5小時，後果會點？我今日只用1%只發酵1小時就已經足够了，今日咩天氣？我一般睇到這樣比例奇怪的食譜就已經無興趣再睇了，這個低溫法我實在無能力回答你。

我有用低溫法，也是跟日本人的，是做長棍的，因為無糖，所以要用低溫法利用長時間來提升風味，這樣合理，還有我那個食譜用的yeast量是0.1%，是正常的1/10。

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29^#

發表於 14-3-21 23:02 |只看該作者

引用：+本帖最後由+kenstin+於+14-3-18+03:32+編

原帖由 kenstin 於 14-03-12 發表
本帖最後由 kenstin 於 14-3-18 03:32 編輯

似乎好多jm都對湯種計算方法有疑惑，我很少整湯種，但每次整 ...

唔該晒，我之前用開湯種整包，一日整晒一星期嘅包，聽日試下17小時中種先，希望成功

點評

kenstin 放一個禮拜都唔會好食啦，記得整完po上bk與大家分享下啦！

發表於 14-3-21 23:27

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發表於 14-3-23 15:54 |只看該作者

引用：網上食譜多如星塵，但大部份都系亂來架，首

原帖由 kenstin 於 14-03-21 發表
網上食譜多如星塵，但大部份都系亂來架，首先距跟個本書做咩包都無講，日本專業做麵包的相信唔會教人整個普 ...

多謝樓主解答！即是所有包既食譜其實成份配方都有一定比例，不論用咩方法？

我都有興趣用低温法，因為有時想夜晚造包可減少工序。敢問有無咩書介紹等我可自學一下？謝謝

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發表於 14-3-23 16:27 |只看該作者

回覆焦糖媽的帖子

可以看看仙姐的17小時中種，這個屬於冷藏法，我其實都系在網上周圍8，吸得幾多得幾多，然後自己消化，每個人有每人的一套，你個套系咩？

但我覺得冷藏法並不是減少工序，反而增加左，但就增添左風味，改善質地和可以保存耐啲，工序最方便的麵包我始終認為是直接法，那些什麽免揉包，5分鐘麵包，我就不敢恭維了。

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發表於 14-3-23 16:57 |只看該作者

引用：回覆+焦糖媽+的帖子可以看看仙姐的17小時中

原帖由 kenstin 於 14-03-23 發表
回覆焦糖媽的帖子

可以看看仙姐的17小時中種，這個屬於冷藏法，我其實都系在網上周圍8，吸得幾多得幾多 ...

我暫時處於四圍學人地嗰套！哈哈哈。湯種，17小時都有用過，最近常用直接法，冰左啲老面種，但未試用。。。之前學包老師教過液種，好正！但總係心思思想試多啲其他方法

免揉都玩過，即食係好好食（不過新鮮包一向係好食），但隔日就要翻焗至得，睇到樓主你分享點拆解食譜入邊份量既比例，令我又有另一個角度去吸收不同既造法！謝謝！

點評

kenstin 有吸收系好事！

發表於 14-3-23 22:36

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發表於 14-4-21 15:31 |只看該作者

引用：+本帖最後由+kenstin+於+14-3-18+03:32+編

原帖由 kenstin 於 14-03-12 發表
本帖最後由 kenstin 於 14-3-18 03:32 編輯

似乎好多jm都對湯種計算方法有疑惑，我很少整湯種，但每次整 ...

17小時左喇，失敗左，跟左仙姐個譜，勁多水，要加多10%先成團，但始終整唔到唔黏手麵團，搓唔到起筋，二發唔夠力，係焗爐亦升唔起

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發表於 14-4-21 15:33 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+kenstin+於+14-03-12+發表本

原帖由 米米飯飯 於 14-04-21 發表
17小時左喇，失敗左，跟左仙姐個譜，勁多水，要加多10%先成團，但始終整唔到唔黏手麵團，搓唔到起筋，二發 ...

下次減水再嚟過

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andyman

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發表於 14-4-21 15:41 |只看該作者

米米飯飯發表於 14-4-21 15:31
17小時左喇，失敗左，跟左仙姐個譜，勁多水，要加多10%先成團，但始終整唔到唔黏手麵團，搓唔到起筋，二發 ...

台灣人食譜一向多水,比到差 70% , 可能佢地啲麵粉特別吸水掛

我用韓粉比的水份係 63%。

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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發表於 14-4-21 16:04 |只看該作者

引用：Quote:米米飯飯+發表於+14-4-21+15:31+17小

原帖由 andyman 於 14-04-21 發表
台灣人食譜一向多水,比到差 70% , 可能佢地啲麵粉特別吸水掛

我用韓粉比的水份係 63%。

仙姐個譜係去到69%水
我第一次整未知加完中種會點，咪跟足咁落水

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37^#

發表於 14-4-21 16:04 |只看該作者

引用：Quote:米米飯飯+發表於+14-4-21+15:31+17小

原帖由 andyman 於 14-04-21 發表
台灣人食譜一向多水,比到差 70% , 可能佢地啲麵粉特別吸水掛

我用韓粉比的水份係 63%。

佢用日本粉㗎

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38^#

發表於 14-4-21 17:02 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+andyman+於+14-04-21+發表台

原帖由 米米飯飯 於 14-04-21 發表
佢用日本粉㗎

而我係用金象，諗住下次買番日本粉，

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