烹飪搵食 今日: 8 | 主題: 139293

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發表於 14-4-21 23:16 |只看該作者

引用：回覆+米米飯飯+的帖子先不要懷疑仙姐的食譜

原帖由 kenstin 於 14-04-21 發表
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先不要懷疑仙姐的食譜先，金像好用啊，17小時中種的種比例比較高，麵團即使用同樣水 ...

我用手搣開個中種咋，下次試下剪開佢先，再整細舊d。
我搓左好耐，先用m8,再用手搓，夾埋我諗有成個鐘

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發表於 14-4-26 22:18 |只看該作者

引用：回覆+米米飯飯+的帖子先不要懷疑仙姐的食譜

原帖由 kenstin 於 14-04-21 發表
回覆米米飯飯的帖子

先不要懷疑仙姐的食譜先，金像好用啊，17小時中種的種比例比較高，麵團即使用同樣水 ...

係呀，中種真係濕過直接法同湯種，點解嘅

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發表於 14-4-26 22:20 |只看該作者

引用：Quote:米米飯飯+發表於+14-4-21+15:31+17小

原帖由 andyman 於 14-04-21 發表
台灣人食譜一向多水,比到差 70% , 可能佢地啲麵粉特別吸水掛

我用韓粉比的水份係 63%。

我今日減到60%咋都要加少少手粉先搞掂

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andyman

翡翠宮

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發表於 14-4-26 22:33 |只看該作者

米米飯飯發表於 14-4-26 22:20
我今日減到60%咋都要加少少手粉先搞掂

我以前手搓用金像粉,水份比到 61 %,搓的頭段會覺得濕,快手搓多幾十下,等麵粉吸左水就成型啦,
但亦不能搓過久,酵母大約 20 分鐘開始發揮效力(夏天仲快

),要快快手完成,免得沾手..

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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yan_mum

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發表於 14-4-26 22:36 |只看該作者

回覆：湯種公式和 17小時中種公式 (最新加入）

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發表於 14-4-26 23:03 |只看該作者

引用：Quote:米米飯飯+發表於+14-4-26+22:20+我今

原帖由 andyman 於 14-04-26 發表
我以前手搓用金像粉,水份比到 61 %,搓的頭段會覺得濕,快手搓多幾十下,等麵粉吸左水就成型啦,
但亦不能搓過 ...

我之前用昭和，好似吸水多d,我要快d用晒d金橡

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發表於 14-4-26 23:04 |只看該作者

引用：Quote:米米飯飯+發表於+14-4-26+22:20+我今

原帖由 andyman 於 14-04-26 發表
我以前手搓用金像粉,水份比到 61 %,搓的頭段會覺得濕,快手搓多幾十下,等麵粉吸左水就成型啦,
但亦不能搓過 ...

係呀，越搓好似越差咁

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發表於 14-4-26 23:05 |只看該作者

引用：回覆+米米飯飯+的帖子先不要懷疑仙姐的食譜

原帖由 kenstin 於 14-04-21 發表
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先不要懷疑仙姐的食譜先，金像好用啊，17小時中種的種比例比較高，麵團即使用同樣水 ...

我今次剪得好碎㗎喇

點評

kenstin 或者試下將中種比例降低啲洛。

發表於 14-4-26 23:11

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kenstin

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發表於 14-4-26 23:09 |只看該作者

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點解？這問題都幾難答，Andyman在上一個回復也講了，麵團搓到酵母開始發酵就最好要停手了，因為會越搓越黏手，原因是麵團裡的蛋白質開始進行發酵被分解了，蛋白質網開始被破壞，這時再搓也不會使麵團結更多的網，所以最好停手。那些中種已經是發酵過的麵團了，加入甘大比例既已發酵麵團，搓起上來當然比較黏手啦。

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發表於 14-4-27 09:11 |只看該作者

引用：Quote:米米飯飯+發表於+14-4-26+22:20+我今

原帖由 andyman 於 14-04-26 發表
我以前手搓用金像粉,水份比到 61 %,搓的頭段會覺得濕,快手搓多幾十下,等麵粉吸左水就成型啦,
但亦不能搓過 ...

即係唔可以搓得太耐？20分鐘要搞掂

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發表於 14-4-27 09:13 |只看該作者

引用：回覆+米米飯飯+的帖子點解？這問題都幾難答

原帖由 kenstin 於 14-04-26 發表
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點解？這問題都幾難答，Andyman在上一個回復也講了，麵團搓到酵母開始發酵就最好要 ...

但係咁快邊可以有薄膜

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andyman

翡翠宮

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發表於 14-4-27 09:33 |只看該作者

米米飯飯發表於 14-4-27 09:11
即係唔可以搓得太耐？20分鐘要搞掂

係呀,,,,,,,,,冬天還好,夏天真係

而家我用麵包機都要用冰水及開蓋搓

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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ctang97

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發表於 14-4-27 10:31 |只看該作者

多謝你的分享, 呢個帖好有用!

:cheeze: :wave:

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kenstin

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 14-4-27 12:26 |只看該作者

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咁又唔系話20鐘內要搓完，搓搓下你感覺到有好多氣泡而且搓極都系甘上下狀態就要停手了，最好在30分鐘內完成啦，新手45分鐘內啦，1個鐘酵母已經好活躍了，搓多左就自然會改善動作，熟左20分鐘出膜唔難。中種有啲唔同，雪櫃拿出來需要回溫酵母才會活躍返，都需要半個鐘頭架，這段時間內你應該可以完成到，或者你試下改變搓法，如果做吐司就盡量拉長啲個麵團，咁先會有手套膜架，麵團濕唔好怕，搓搓下就會被吸水，就會開始成型，慢慢享受這過程啦！

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發表於 14-4-27 16:23 |只看該作者

引用：Quote:米米飯飯+發表於+14-4-27+09:11+即係

原帖由 andyman 於 14-04-27 發表
係呀,,,,,,,,,冬天還好,夏天真係

而家我用麵包機都要用冰水及開蓋搓

我之前整湯種時，都係用冰水加冰袋圍邊

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56^#

發表於 14-4-27 16:26 |只看該作者

引用：回覆+米米飯飯+的帖子咁又唔系話20鐘內要搓

原帖由 kenstin 於 14-04-27 發表
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咁又唔系話20鐘內要搓完，搓搓下你感覺到有好多氣泡而且搓極都系甘上下狀態就要停手 ...

尋日享受左半個鐘（係用左m8打左15分鐘後）

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發表於 14-4-27 16:29 |只看該作者

引用：回覆+米米飯飯+的帖子咁又唔系話20鐘內要搓

原帖由 kenstin 於 14-04-27 發表
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咁又唔系話20鐘內要搓完，搓搓下你感覺到有好多氣泡而且搓極都系甘上下狀態就要停手 ...

我尋日分割麵團同排氣時，覺得裡面好濕同好似有d汽水㴘汽嘅聲，咁代表有咩問題？都係搓得唔好？

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kenstin