烹飪搵食 今日: 1 | 主題: 139267

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發表於 13-4-22 14:38 |只看該作者

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麵團唔難整，但要個爆口靚，揸住耳仔可以擰起得個包包，甘就唔系咁易，需要練習下。

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龍婆

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發表於 13-4-22 15:15 |只看該作者

已經好到不得了, 我自問做唔到

mouth:

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龍婆

子爵府

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發表於 13-4-22 15:19 |只看該作者

tammy2008 發表於 13-4-21 23:40
其實點解而家d人覺得整包一定要落糖呢.........

正統做麵包都只係粉水鹽酵母( 酵母也是後來發展出來的 ...

大C即係大C, 睇既TROPIC都咁大C級

我睇到頭暈

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tammy2008 龍婆呀.....

發表於 13-4-22 15:38

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tammy2008

水晶宮

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發表於 13-4-22 15:40 |只看該作者

kenstin 後期焗香同出爐焗香相差好遠架發表於半小時前

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起碼可以重新入口吖嘛....呢d包隔日我怕佢外皮變軟變 un 嘛 ~~

你的唔番焗會不會 un 耶 ?

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PoppyPearl

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發表於 13-4-22 17:13 |只看該作者

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發表於 13-4-22 18:26 |只看該作者

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試過一兩次過夜都唔算un，可以直接入口，但這個出爐已經un了

，加上放左兩日，要焗返先脆。

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發表於 13-4-22 18:59 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 13-4-22 19:03 編輯

PoppyPearl 發表於 13-4-22 17:13
新手玩法棍, 想拜你為師我 d 作品太醜樣, 吾出得街。
我吾鐘意港式包, 所以自已整歐包多, 但整得 ...

我都學緊，這是我第15次法棍，前幾個都系掟C9，最後期幾個先出現爆口，叫做似樣d，之前個d都系好垃圾

，我試過好幾種配方，後期覺得這個最適合，等穩定d先轉其他配方。我試過最香既麵粉就系金牌中粉，比稍次的T55和韓粉更加香，日清最次，但就容易操作（也可能冬天關係），百佳有16蚊中粉咁平，等我都睇下先

。
嘗試過養酸種，因為好少整包，唔適合我，未養起已經比我掉左

，想再養返，你教我得嗎？
我的長棍過程全部都有記錄，當中diy左唔少無用既工具，制造蒸汽的方法，包鏟等等，有興趣可以睇返我d舊post，不過早期好多工具都系垃圾。
我覺得你就用我這個配方開始，因為冷藏法，麵團唔會一pet野，太粘太pet好易打擊信心架，我都希望多d人一起玩，先定個簡單目標先，先由外形著手。
我自問唔系咩巧手之人，你都已經玩酸種了，進步一定快我好多，可能未穩岩配方姐。

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發表於 13-4-22 19:10 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 13-4-22 19:12 編輯

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我這個配方是copy一個日本家庭烘培達人架，網址如下，
http://coupefeti.exblog.jp/
她做的法棍和牛角包的結構，可以話已經超越大師級數

。
她用的焗爐是帶蒸汽和超過320度的，條件比我地好d，但手藝真系無得彈。

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發表於 13-4-23 08:44 |只看該作者

kenstin,

多謝指導呀!!

今早我腦筋急轉彎, 係冇石仔冇石板嘅情況下將一團做過二發嘅普通高粉麵團焗出大氣孔效果, 雖然仲有大大大大大大量改善空間, 但總算開始有啲頭緒, 我會繼續努力搵出合適(環境/工具/材料/時間... 上有不同限制)嘅方法~!

§ 為左食得好又健康啲，靚太橫行廚房中… §

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發表於 13-4-23 09:15 |只看該作者

tsznok 發表於 13-4-23 08:44
kenstin,

多謝指導呀!!

石仔和石板作用在於蒸汽和儲熱，主要作用是儘量讓麵團在短時間內膨脹，因而有機會制做出漂亮的爆口，跟氣孔關係唔系好大，即使沒有這兩樣野，一樣可以做出大氣孔。

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發表於 13-4-23 11:07 |只看該作者

kenstin 發表於 13-4-23 09:15
石仔和石板作用在於蒸汽和儲熱，主要作用是儘量讓麵團在短時間內膨脹，因而有機會制做出漂亮的爆口，跟氣孔 ...

咁大氣孔嘅關鍵所在在於咩呢? 發酵時間? 水量? 入爐爐溫? 我就係諗唔通呢點~ 講指教~

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72^#

發表於 13-4-23 13:55 |只看該作者

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中間無二發，整型時儘量少掂面糰，讓氣泡儘量保留。

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kenrick57

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發表於 13-4-23 15:17 |只看該作者

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我第一次整法棒，都係跟你學

今次你用法包粉，係咪容易皮硬內軟？

點評

kenstin 其實都差唔多，香d羅，整形最好系日清粉。發表於 13-4-23 16:50

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74^#

發表於 13-4-23 16:48 |只看該作者

其實都差唔多，香d羅，整形最好系日清粉。

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PoppyPearl

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發表於 13-4-23 16:54 |只看該作者

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76^#

發表於 13-4-23 17:46 |只看該作者

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woo... 又學到嘢!!!!

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發表於 13-4-23 17:48 |只看該作者

引用：回覆+tsznok+的帖子中間無二發，整型時儘量

原帖由 kenstin 於 13-04-23 發表
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中間無二發，整型時儘量少掂面糰，讓氣泡儘量保留。

多謝指導，我會再試!!

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tammy2008

水晶宮

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78^#

發表於 13-4-23 19:51 |只看該作者

PoppyPearl 發表於 13-4-23 16:54
百佳個隻牌子叫 Casino, 可能要 international, taste 大百佳至有, 我因為要定期叫百佳外賣,所以叫埋麵粉. ...

多謝分享, 這養天然酵母的方法真的很隨意, 之前看過用全麥麵粉的....這次看到用白麵粉的..方便得多了~~

也不用先把生果什麼的泡出酵母來, 再餵再養的....省回生果錢....只是, 不知這酵母活力ok 嗎.....

大約 10:00 的時候, 她說野生酵母發酵力不夠強壯, 只能發酵一次.....

poppypearl....請問妳的呢.....真的只能發酵一次嗎.... 效果還滿意嗎.....

老實看到她最後的成品....我是覺得有點 : " 應該可以再好點罷..."

不知是她家的酵母菌活力問題還是這款酵母就是如此呢.....

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