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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 湯種公式和 17小時中種公式 (最新加入） ...

烹飪搵食今日: 8|主題: 139293

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樓主: kenstin

[麵包糕點] 湯種公式和 17小時中種公式 (最新加入） [複製鏈接]

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發表於 15-11-4 14:54 |只看該作者

kenstin 發表於 15-11-4 14:04
通常中種的比例都以總重來做計算，我都係睇返仙姐食譜大致推斷比例約在60%左右，粉量的70%大約等於總重的60 ...

明白曬。咁呢個中種粉量占整體70%，最後中種麵團占總麵團60%。呢個70%係點得出來嫁呢？有冇公式計算？如果我要將食譜改為用40%中種，咁中種粉量應該站總粉量幾多呢？（60%就話用70%計算粉量，咁40%又用幾多%計算粉）

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發表於 15-11-4 15:29 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 15-11-4 15:34 編輯

這是大約50%的中種量，只需變紅色為0.5，你就可得出大約40%的中種量了，可能我之前的顏色表示得未夠清楚。

前一晚先做好中種：
麵粉.............. = 總粉量的80% = 300 x 0.6 = 180g
水................. = 麵粉的55%... = 180 x 0.55 = 99g
yeast............ = 麵粉的1%..... = 180 x 0.01 = 2g
鹽................. = 麵粉的2%..... = 180 x 0.02 = 4g
所有中種量=105g，大約=總重量的50%

第二天開始秤主麵團：
把用於中種里的部份全部減出來
麵粉............... = 300 - 180 = 120g
水.................. = 195 - 99 = 96g
糖.................. = 20
鹽.................. = 5 - 4 = 1g
奶粉............... = 12
yeast............. = 3 - 2 = 1g
牛油............... = 25

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發表於 16-4-20 13:02 |只看該作者

回覆：湯種公式和 17小時中種公式 (最新加入）

多謝你。

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發表於 16-4-20 14:23 |只看該作者

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發表於 16-5-9 11:55 |只看該作者

本帖最後由 satomako 於 16-5-10 00:49 編輯

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發表於 16-5-9 13:42 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

多謝KEN 師傅

從天空到大地, 心臟在持續著令人眩暈的擺動, 那是初戀

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發表於 16-5-10 08:01 |只看該作者

satomako 發表於 16-5-9 11:55

做咩刪掉你所發的貼啊？內容很豐富很有用啊，很有參考性，無論妳是否仙姐本人，或是否現役學員，你的根基都有返甘上下，等大家可以學下野嘛，妳既然提到這17小時中種並非仙姐所創，那應該不牽涉版權問題，更何況妳也無提到任何內幕野。

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發表於 16-5-10 23:05 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

當然我唔會係仙姐啦,也唔會因為版權問題,
只係怕惹人誤會識小小皮毛自已就好認叻咁,
諗諗下都係del左佢會好d~

覺得唔係幾好意思~

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發表於 16-5-10 23:08 |只看該作者

其實我地一向都無咩內幕野,
都係上堂做功課同上堂做功課,
只係覺得自已都係新手一個,
邊有資格教人呢~~~

不過如果真係大家有問題想問,
又咁啱我又識的話,
都可以研究一下既~~~

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發表於 16-5-11 07:44 |只看該作者

satomako 發表於 16-5-10 23:05
回覆 kenstin 的帖子

當然我唔會係仙姐啦,也唔會因為版權問題,

識少少皮毛就認叻，咪既系講緊我咯

，我認架

，不過我唔介意，隨便其他人點睇，網絡平台是用來暢所欲言的，我講得唔岩都希望其他人指正，看到其他人錯了我也會出聲，這樣大家才有交流有進步嘛。

有感而發，現在的bk同以前好唔同，現在是習慣性上來行下，以前系好多野學，唔上一日都會身痕既，就係因為好多人驚講錯野，所以越來越少人出聲了。

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發表於 16-5-11 10:33 |只看該作者

引用：Quote:satomako 發表於 16-5-10 23:05 回覆

原帖由 kenstin 於 16-05-11 發表
識少少皮毛就認叻，咪既系講緊我咯，我認架，不過我唔介意，隨便其他人點睇，網絡平台是用 ...

我反而好欣賞你既分享呢！
睇得出你真心想幫大家解決問題，
加油呀！

而家我都好小上來了，
怕自己講錯野會得罪人而被人圍，
你知家陣網絡呢家野都好得人驚，
自己講野又唔叻…

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發表於 16-5-11 21:54 |只看該作者

satomako 發表於 16-5-11 10:33
我反而好欣賞你既分享呢！
睇得出你真心想幫大家解決問題，
加油呀！

唔使怕，有人圍妳同我講聲，等我圍埋一份。

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