烹飪搵食 今日: 2 | 主題: 139330

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發表於 16-9-10 04:04 |只看該作者

都係一分錢一分貨既道理。
不鏽鋼傳熱慢，所以一定要夾其他金屬去幫補，否則傳熱唔均勻。
所以就有呢d N層鍋出現。同埋薄既pan一定唔會好用。
最平既就係夾鋁，裡外不銹鋼中間夾一層鋁，就係3層鍋。貴價既會夾銅，甚至銀。
有d貴價不鏽鋼廚具同Le Creuset差唔多重，因為夾左好多層又厚。

有d淨係鍋底有夾層，鍋邊就單一層不鏽鋼。咁平底鍋來講你煎野唔會煎到去鍋邊既就冇咩所謂。價錢平d添。但如果整得唔好，個底有機會甩。我用過一個平野，洗左兩次可能個底入左水，煮煮吓聽到zzz聲。幾驚佢入面水滾後分體呀！

仲有鋼水有分別呢。又有隻平野，都冇用佢來大火煎炒。幾年之嘛就裡面花晒。我唔係好識形容。總之有d黑色一點點好似腐蝕左咁。掉左lu。

點評

khman

發表於 16-9-10 07:56

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發表於 16-9-10 07:12 |只看該作者

kenstin 發表於 16-9-9 23:14
實在搞唔掂就讓比我啦，妳跡得太厚了，啲人成日講話de buyer越用越黑，越黑越唔痴底，好易令人誤會，有啲 ...

以前買易潔鑊比工人用，一陣就報銷，煤氣好大火，我F個壓力煲煲柄都煲爛n個，配得三兩次個柄，連永安個呀姐都記得我。但我話極個工人佢都係咁，我都冇符。

怪都係怪自己無好好管教個工人，攪到隻鑊咁鬼樣

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發表於 16-9-10 09:55 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 16-9-10 09:57 編輯

yeung_ma 發表於 16-9-9 23:24
pan底印著Germany

不鏽鋼測試液從淘寶買

很多謝你同 JM 分享寶貴嘅經驗啊

~

雖然有不少外國大品牌都在內地生產 , 但始終都係鬼佬嘢(鋼材、QC、)能夠讓人放心 d 㗎

~

我很欣賞你這種格物致知嘅認真態度啊

304 不銹鋼最令人關注嘅地方係含錳量是否超標 ....
唔知淘寶嗰隻測試液可否檢測到金屬錳呢

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發表於 16-9-10 11:42 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 16-9-10 20:41 編輯

眼訓發表於 16-9-10 04:04
都係一分錢一分貨既道理。
不鏽鋼傳熱慢，所以一定要夾其他金屬去幫補，否則傳熱唔均勻。
所以就有呢d N層 ...

其實 , 夾鋁會好幾多呢 ?

為何碳鋼 pan (De Buyer) 、生鐵鑊可以唔駛夾其它金屬呢 ?

我哋不妨睇吓各種物料嘅傳熱速度 , 就可以多 d 理解真相 :
http://en.wikipedia.org/wiki/Thermal_diffusivity

Material	Thermal diffusivity (mm²/s)
Pyrolytic graphite, parallel to layers	1220
Carbon/carbon composite at 25°C	216.5
Helium (300 K, 1 atm)	190
Silver, pure (99.9%)	165.63
Hydrogen (300 K, 1 atm)	160
Gold	127
Copper at 25°C	110.8
Silicon	88
Aluminium	84.18
Al-10Si-Mn-Mg (Silafont 36) at 20°C	74.2
Aluminum 6061-T6 Alloy	64
Molybdenum (99.95%) at 25°C	54.3
Al-5Mg-2Si-Mn (Magsimal-59) at 20°C	44
Tin	40
Water vapour (1 atm, 400 K)	23.38
Iron [熟鐵]	23
Nitrogen (300 K, 1 atm)	22
Argon (300 K, 1 atm)	22
Air	19
Aluminium oxide (polycrystalline)	12
Steel, 1% carbon [碳鋼]	11.72
Si3 N4 with CNTs 26°C	9.142
Si3 N4 without CNTs 26°C	8.605
Steel, stainless 304A [不銹鋼]	4.2
Pyrolytic graphite, normal to layers	3.6
Inconel 600 at 25°C	3.428
Steel, stainless 310 at 25°C	3.352
Glass, window	0.34
Water at 25°C	0.143
PTFE (Polytetrafluorethylene) at 25°C	0.124

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發表於 16-9-10 12:15 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 16-9-10 12:30 編輯

回覆 khman 的帖子

從熱擴散率的次序嚟睇 , 不銹鋼嘅夾層物料 : 鋁、銅、銀 ....
其實都唔及得石墨(Graphite) 咁有效率 .....

而且石墨(Graphite) 本身仲可以被電磁爐直接加熱㖭㗎 ~

希望將來 , 會有廚具生產商懂得利用石墨(Graphite) 嚟造夾層鑊啦

點評

kenstin

發表於 16-9-10 16:39

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發表於 16-9-10 12:46 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 16-9-10 12:48 編輯

眼訓發表於 16-9-10 04:04
....
有d淨係鍋底有夾層，鍋邊就單一層不鏽鋼。咁平底鍋來講你煎野唔會煎到去鍋邊既就冇咩所謂。價錢平d添。但如果整得唔好，個底有機會甩。我用過一個平野，洗左兩次可能個底入左水，煮煮吓聽到zzz聲。幾驚佢入面水滾後分體呀！
...

如果 , 夾層入咗水 , 爆起上嚟 , 情況會同壓力煲爆炸一樣咁恐怖㗎

....

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發表於 16-9-11 06:24 |只看該作者

本帖最後由眼訓於 16-9-11 09:17 編輯

khman 發表於 16-9-10 12:15
回覆 khman 的帖子

從熱擴散率的次序嚟睇 , 不銹鋼嘅夾層物料 : 鋁、銅、銀 ....

睇返你個表，Pyrolytic graphite出現左兩次。另外個排名係不銹鋼之後。據我理解，Pyrolytic graphite既導熱性只係打橫發展，如果打直就唔掂。廚具需要由下至上導熱，咁Pyrolytic graphite就用唔著... 呱？
我覺得廚具係用來補爐具既不足。好似中色鍋咁，咁當然係搭酒樓嗰d火候先有野講啦。成隻鍋被紅紅烈火包圍住，carbon steel又可以打得薄d，所以唔夾其他野都得。但家用爐具冇咁好力。燒極都係燒中間。所以先要搵其他廚具搭救熱力不平均呢個問題。

但廚具唔一定傳熱快就叫好。傳熱快亦等於散熱快。有d菜色需要廚具保溫，例如燜野。又例如煎牛排一定要隻鍋勁x1000熱。一般家庭爐火唔夠火候。一舊凍扒放上去即刻降溫。就算夠火候撐住，舊時未有N層不鏽鋼鍋出現之前用銅pan。但銅pan上面鋪層軟金屬（tin）唔受得熱。就算而家有不銹鋼鍋，始終不同金屬熱脹冷縮唔同。肯做終生保養既製造商又冇幾多間，靚鍋價錢唔大眾化。只有鐵鍋如何粗暴對待都無所謂，仲可以一代傳一代。

鐵鍋可以養到變不粘，但就冇人會用鐵來做鍋裡層架喎。仲有其他點解唔咁咁咁做。我覺得製造商都係睇呢期興乜先整乜既姐。

^^^ 以上只係本人亂up一番，可能係歪理連篇。

如果講熱力平均。有人做過實驗，一個鑄鐵鍋，一個3層鍋。兩隻鍋鋪層麵粉上面乾燒，睇吓燶成點。
鑄鐵鍋：

3層鍋：

講返我嗰兩個平不銹鋼煲。底層入水嗰隻係大陸做，＄150左右，一聽到佢zzzz聲掉都掉唔切，學你話真係怕會爆。另外嗰個係意大利貨，＄200左右，用左4-5年左右。

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發表於 16-9-11 10:48 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 16-9-11 12:57 編輯

眼訓發表於 16-9-11 06:24
睇返你個表，Pyrolytic graphite出現左兩次。另外個排名係不銹鋼之後。據我理解，Pyrolytic graphite既導 ...

Good

! JM 真夠細心啊

~

烹飪就係咁有趣㗎嘞 ......

明火 gas 爐頭溫度太高 , 所以鍋具物料不能傳熱太過快 ....
若果一味追求傳熱速度 "快" , 那麼何不把食物直接放在火上燒 , 那豈不是更快嗎

?

不銹鋼之所以要加夾層物料 , 其實 .... 只係想幫助佢嘅 "橫向" 傳熱速度 , 而非 "垂直" 嘅傳熱速度 !!!!

若果 JM 能夠參透這個玄機 , 就自然能夠明白 pyrolytic graphite "橫向" 、 "垂直" 兩個傳熱速度如何能夠有效幫助所有鍋具㗎嘞 (P.S. 唔單單只係對不銹鋼鑊有用 , 而係對任何物料嘅鍋具都一樣有用)

!!!! 其實唔難明白㗎 , 對嗎

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發表於 16-9-11 12:43 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 16-9-11 13:12 編輯

眼訓發表於 16-9-11 06:24
....鐵鍋可以養到變不粘，但就冇人會用鐵來做鍋裡層架喎。仲有其他點解唔咁咁咁做。我覺得製造商都係睇呢期興乜先整乜既姐。
...

well ~ 外層不銹鋼 , 內層夾芯鐵係有嘅 , 不過唔係鑄鐵(生鐵) , 可能係熟鐵或者碳鋼呱 ~

呢種不銹鋼夾鐵嘅鍋具 , 真係幾罕見吓 ....

咁啱 , 呢種 iron core 嘅不銹鋼湯煲我有兩個 , 我印象中係喺祟X 買嘅 , 日本製造 , 賣點係 .... :

http://www.miyazaki-ss.co.jp/english/goods/e_objet/main.html

http://www.miyazaki-ss.co.jp/products/objet/

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發表於 16-9-11 14:16 |只看該作者

眼訓發表於 16-9-11 06:24
...我覺得廚具係用來補爐具既不足。好似中色鍋咁，咁當然係搭酒樓嗰d火候先有野講啦。成隻鍋被紅紅烈火包圍住，carbon steel又可以打得薄d，所以唔夾其他野都得。但家用爐具冇咁好力。燒極都係燒中間。所以先要搵其他廚具搭救熱力不平均呢個問題。 ...

其實 , 本地中式茶樓好多都已經換咗用商業電磁爐㗎嘞 .....
至於商業電磁爐嘅火力是/否平均

呢 ? 咁就要睇茶樓老闆肯唔肯花多 d 錢

去揀個靚 d 嘅爐嘞 ....

情況就好似家用式電磁爐嘅情況 , 價錢要起碼去到 Pan 記電磁爐嗰個價位 , d 火力先可以叫做比較平均一 d 㗎咋 ....

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發表於 16-9-11 14:57 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 16-9-12 21:17 編輯

眼訓發表於 16-9-11 06:24
...但廚具唔一定傳熱快就叫好。傳熱快亦等於散熱快。有d菜色需要廚具保溫，例如燜野。又例如煎牛排一定要隻鍋勁x1000熱。一般家庭爐火唔夠火候。一舊凍扒放上去即刻降溫。就算夠火候撐住，舊時未有N層不鏽鋼鍋出現之前用銅pan。但銅pan上面鋪層軟金屬（tin）唔受得熱。就算而家有不銹鋼鍋，始終不同金屬熱脹冷縮唔同。肯做終生保養既製造商又冇幾多間，靚鍋價錢唔大眾化。只有鐵鍋如何粗暴對待都無所謂，仲可以一代傳一代。 ...

用銅 pan 煎牛排會有幾好 ? 我冇經驗 , 只能靠估 ....
網上睇別人 post , 銅 pan 唔易用 , 無論係 coat (lining) 咗層 tin 抑或加咗層不銹鋼 , 都係難用 .

不過 , 有 d 不銹鋼 pan 底層夾銅 , 似乎真係會有 d 唔黐底效果 .... 但又唔係所有夾銅都一定掂啵

其實 , 夾鋁都隨時好用過夾銅啦 , 因此 , 我覺得夾銅都係噱頭嘢居多 ~

煎牛排要有煎封效果 , 其實 PTFE(teflon) non-stick pan 都可以做得到 , 但就一定要用 "鑽石"塗層 !!!
因為 , 真 "鑽石" 嘅傳熱速度係無與倫比㗎 ! (暫時 , 只有某幾種型態嘅 "石墨" 嘅傳熱速度可以與 "鑽石" 比較。係 "納米" 技術嘅範疇。)

與生鐵 pan 比較 , 我傾向揀隻要重身嘅(因為要儲存大量熱能)、要"鑽石" 含量較高嘅、 PTFE(易潔)塗層嘅、鋁(或不銹鋼身夾鋁嘅) 煎 pan

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發表於 16-9-11 15:53 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 16-9-12 08:53 編輯

眼訓發表於 16-9-11 06:24
...
如果講熱力平均。有人做過實驗，一個鑄鐵鍋，一個3層鍋。兩隻鍋鋪層麵粉上面乾燒，睇吓燶成點。
鑄鐵鍋：
3層鍋：
...

冇錯 , 夾層嘅不銹鋼 pan 的確可以令到熱力散佈得比生鐵 pan 平均 d .....

但人們總以為生鐵、熟鐵、碳鋼冇不銹鋼咁易黐底 !!!

其實不銹鋼易 d 黐底嘅主要原因 ...... 會唔會係不銹鋼用家多數都唔肯去 "開鑊" / "養鑊" coat 層乾油 , 所以 (N層)不銹鋼先至會比 (100% 純)生鐵、熟鐵、碳鋼易 d 黐底呢

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發表於 16-9-12 05:21 |只看該作者

本帖最後由眼訓於 16-9-12 05:46 編輯

khman 發表於 16-9-11 15:53
冇錯 , 夾層嘅不銹鋼 pan 的確可以令到熱力散佈得比生鐵 pan 平均 d .....

但人們總以為生鐵、熟 ...

Graphite好唔好用就唔知啦。製造商唔用一定有原因。講緊係情願dum錢去夾銀都唔夾碳。如果我係半個專家，自己開左個kickstarter了。賣煲唔同賣iphone，雖然大家都係幾千蚊個。如果我係製造商我冇乜incentive去dum錢落r&d度啦。係都等其他工業將佢研發到我用到時先會考慮了。

我話用鐵做裡層唔係指用鐵做夾心。我意思係用鐵來做coating。。。你個鐵夾心煲其實同法國d鑄鐵鍋差唔多？只不過一個鋪琺瑯，一個鋪不銹鋼。

電磁爐，真係不知如何說起。我相信酒樓放得落隻鍋嗰d電磁爐會好正。但家用既品質參差。其實做燒燶麵粉個實驗有試落電磁爐。

唔知既會以為電磁爐熱力比明火爐差。但後來佢話佢用部cheap野，應該係用來打邊爐個d貨仔。靚電磁爐d電磁線範圍大，可以令全隻鍋平均受熱，差好遠。我以前間屋用電磁爐，係歐美式大W數嗰d，冇得彈。

而家間屋用明火煮食。我扭c6買套銅鍋俾我。我又唔覺得難用喎。煎野我鐵鍋同銅鍋兩個都會用。煎牛排雞排我會用鐵鍋，煎魚我用銅鍋，如果煎完會用同一個鍋煮汁我會用銅鍋，其實係貪佢不銹鋼面。

講買銅鍋又係。以下兩個都係銅鍋。如果貪平買右手邊嗰個，一廂情願唸住實掂就笑死。真係希望右邊嗰隻唔係實心一層不銹鋼！

感嘆既係，右邊嗰隻未必平好多。。。最近俾我見到某法國銅鍋起家既老牌亦走呢條路，出面薄薄一浸銅，鋁芯，裡層不銹鋼。都算冇呃人，叫三層鍋。但我會唸到底有幾多人被欺騙感情呢？我未見過有品牌標榜自己夾厚厚一層銅（2.5mm）。純銅煲理應好過夾銅煲既。。。

我都覺得鐵鍋冇不銹鋼鍋咁黐。不銹鋼鍋示範多數都係煎野。主要係煎硬一邊先好反。炒飯就唔得啦。唔通變飯焦先炒佢咩。鐵鍋基本上係靠一層層燶左既油食住隻鍋，日子耐左就會冇咁黐。鐵鍋黑麻麻唔覺，仲越黑越油潤越靚添。不銹鋼鍋唔會囉，d人會出盡法寶省反令佢架嘛。

我而家淨係希望如果再搬屋，一定要返電磁爐煮食，咩廚具都係次要。。。

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發表於 16-9-12 16:59 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 16-9-12 23:44 編輯

眼訓發表於 16-9-12 05:21
Graphite好唔好用就唔知啦。製造商唔用一定有原因。講緊係情願dum錢去夾銀都唔夾碳。如果我係半個專家，自 ...

很多謝閣下分享咗寶貴嘅經驗啊

~

其實 , 我唔係好明點解要追求純 "銅" 鍋 ...

撇開 "銅" 本身嘅 "生物毒性" 不談 ,
再撇開 "鋁" 嘅健康問題亦不談 ...

首先 , 我唔覺得 (冇塗層嘅) 純 "鋁" 鍋會比多層不銹鋼鍋易用 .
因此 , 我亦唔睇好純 "銅" 鍋會有咩突破性表現 .

再講 , 唔通鋁鍋夾銅芯會更好嗎 ?
又唔通銅鍋夾銀芯會更易用嗎 ?
我諗 .... 答案可以 "係" , 亦可以 "唔係" ......

我睇咗咁多 JM 嘅實戰經驗 , 我歸納出一個較為實際嘅答案 , 就係只要製造商嘅 生產技術到家 , 那麼就算係最 basic 嘅夾鋁芯 5層 不銹鋼 pan 也會很好用 , 例如 silver star :
http://www.baby-kingdom.com/forum.php?mod=viewthread&tid=18506612&page=1&authorid=542743

(不過 , silver star 有咁多款鑊 , 可能只係得幾款鑊會咁成功囉 ?)

而當你發覺 "某法國銅鍋起家既老牌亦走呢條路，出面薄薄一浸銅，鋁芯，裡層不銹鋼。都算冇呃人，叫三層鍋。" .....
我諗 ..... 咁 .... 其實 .... 會唔會係代表著這家老店嘅掌舵人 , 覺悟前非

、大徹大悟

呢 ? ....

另外 , 無論電磁爐幾先進 , 電磁爐仍然有佢嘅缺點 , 除咗限死只能夠用某 d 金屬鍋具之外 , 電磁爐仲有兩個問題需要改進 :
1 火力極之不平均
2 所謂 "慢火" 只係假借中火間歇性開/關嚟假扮慢火

靚嘅電磁爐應該能夠將火力輸出得平均一 d .
另外 , 靚嘅電磁爐嘅間歇性輸出慢火可能會斷/續得較頻密 , 兼且會改用中小火 (instead of 中火) 嚟扮得更似細火 .

歐美名牌子嘅嵌入式家庭用電磁爐

, 性能上應該與日本名牌子不相伯仲 , 同屬於高端產品

。

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發表於 16-9-13 05:33 |只看該作者

khman 發表於 16-9-12 16:59
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銅比鋁明顯優勝，點解唔追求銅呀？據我理解，廚具用不銹鋼只貪佢防腐蝕同靚。

鋁既性價比非常高。銅廚具只屬於want唔係need。
銅鍋係有毒，但會舖另一層金屬架嘛，食物唔會掂到銅架。舊時鋪tin甚至銀。因為tin同銀都唔係十分堅固，耐唔中要拎去俾人重鍍。現代人好少人會咁做，所以通常用不銹鋼。
銅鍋新買返來靚仔，但除非呢世唔用佢，或者日日省佢，否則一定會變醜樣。有好多人唔鍾意銅都係因為唔靚。所以鋪層不銹鋼係出面。
銅比鋁貴同重。用鋁只係降低成本。事實證明一塊銅一塊鋁，鋁要厚銅幾倍先會有銅一樣既傳熱平均效果。如果話靚銅煲最低限度要有2.5mm，咁個鋁煲就要7.5mm厚。
黐塊薄次次既銅係出面根本冇作為。銅煲牌子整鋁煲扮銅煲係卑鄙！！
有另外一家小型不知名製造商，佢做既煲，1.5mm銅，1.5mm鋁，不銹鋼內層。共3mm厚導熱物料。兼顧性價比，厚度，重量。呢家我幾欣賞架。
實戰到底有幾多人感受到不同物料既分別？讚LC傳熱均勻大有人在。又有幾多明明自己個爐係圓形，但偏偏買個橢圓形既返來兩邊燒唔到？d人一樣叫好用。

我對電磁爐既評語同你相反，覺得火力非常平均。只要個發熱線餅夠大覆蓋個鍋底就冇問題。一般家用煤氣爐得一兩個火環。有人話去五金舖裁一塊厚鋁板放係爐上來解決明火熱力不均既問題，好過花錢去買銅廚具。如果挑剔d話電磁爐中間個窿冇磁力去到，幾年前出左隻發磁線密鋪平面，d廚具任你點擺都得。我唸會好正。

家用爐比較，我覺得明火爐大火唔夠電磁爐猛，慢火唔夠溫柔，速度唔夠快。我認同你慢火係一個問題。舊時d單頭爐，慢火真係好唔掂。佢將煲野完全滾起然後停幾秒。而家d電磁爐慢火細緻好多，應該可以繼續refine落去。我用明火煮飯已經用最慢火，但要間唔中揭吓蓋否則會滾瀉，以前用電磁爐都冇d咁既事。其實細火煮既食物一般都係大量液體需要長時間煮既野。一般煲湯熄火後d湯都會繼續沸騰一陣先會靜止，到底電磁爐停一秒半秒有幾大影響就真係唔知啦。

我本身用開電磁爐既，廚具點局限法都唔關我事啦。係要換爐嗰d人要關注。如果本身用緊嗰d用得返，都唔會唸局唔局限架啦。況且而家唔係好興用LC代替瓦煲咩？仲有Revol出既電磁爐瓦煲呢？

我下次搬屋可能係10年8年後既事，到時電磁爐技術可能大躍進啦。非常期待ing！

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Junjun7

男爵府

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發表於 16-9-13 11:27 |只看該作者

我屋企太多鑊，放個wmf和staub到依家都冇人識貨，哎！買個貴鑊想平d賣出都吾得

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