烹飪搵食

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水晶宮

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81#
發表於 13-4-23 21:52 |只看該作者
kenstin 發表於 13-4-23 21:40
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理論上一個成功既酸種是完全可以代替yeast,無論它的活躍力多少也可以進行二發,衹 ...
我都玩過吓2次....我都係發到2次架, 不過嗰時用生果/花茶做咗種先....再餵粉...

佢呢款齋粉吸空氣入面既酵母就未試過...不過見佢做成咁..真係無咩信心呀.....我就話有 25kg粉可以任玩唔怕肉痛啫...你好似係買貴粉架喎.....如果效果唔得....好浪費呀 ~~

條片個女人自己都講唔夠力發2次....有冇睇佢呀...日光白白做到天黑先有得焗呀....仲要好似人地過濕既失敗麵包咁.....
我自己就覺得佢搓得唔係好夠.....

我睇先都搵咗堆片睇....呢個做得唔錯喎....


佢個酵頭係用1半全麥1半高筋粉做.....都ok啦, 又係唔洗用生果養酵母......


唔知玩唔玩得過呢.....睇吓 poppypearl 有冇咩 comment 先....


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82#
發表於 13-4-23 22:03 |只看該作者
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麵包做出來難睇是做麵包的樹,唔關酸種樹。
下次我都會用黑麥粉再試,我覺得上次系水既關係,仲有我可能唔識分d味道點為之香,點為之臭,我吻落去就衹會覺得怪怪地。


水晶宮

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83#
發表於 13-4-23 22:11 |只看該作者
kenstin 發表於 13-4-23 22:03
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麵包做出來難睇是做麵包的樹,唔關酸種樹。
又唔係既....喂喂如果酵母唔 work...個包點發起呢.....

就算個包發得起, 都唔係咁就叫成功架喎....仲要睇好多其他野架嘛 ~~

可能我目的唔係整法包....行既路同你有分叉.......


仲等下次....喂喂今晚就去馬啦....你行法包呢條路....一早應該用天然酵母啦, 入面d氣孔超級易不規則.......


poppypearl 去咗冰樹呀.....


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84#
發表於 13-4-24 00:33 |只看該作者
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發表於 13-4-24 14:26 |只看該作者
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發表於 13-4-24 14:31 |只看該作者
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發表於 13-4-24 14:37 |只看該作者
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水晶宮

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88#
發表於 13-4-24 14:37 |只看該作者
PoppyPearl 發表於 13-4-24 14:31
tammy大師, 吾好養一大盆少少地玩下無壞. 麥粉, 黑麥粉更好養啊, 可以養好左白麵粉分一半出黎養麥粉, 黑麥 ...
THX 分享呀~~ 佢自己話發酵力唔夠嘛....我驚呀.....

昨晚攪咗 50粉 50水...剛剛又餵咗一次.....

希望佢養得出啦...我想由白麵粉開始, 咁之後點 mix 都得吖嘛....

thx 妳分享呀 ~~


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89#
發表於 13-4-24 14:41 |只看該作者
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90#
發表於 13-4-24 15:11 |只看該作者
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中午我都養左,用黑麥粉。

點評

PoppyPearl    發表於 13-4-24 15:26


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91#
發表於 13-4-24 15:47 |只看該作者
PoppyPearl 發表於 13-4-24 14:26
吾敢放石仔係因為睇過 e個教學 : http://www.youtube.com/watch?v=PERdGJCTY1A 我怕死. 係最近至識 ...
做蒸汽系要小心架,我都試過傷過,應該學視頻咁帶手套
蒸汽托盤放上層有兩個好處,可以盡量使石仔接近發熱綫,當熱水到時,會產生最大量蒸汽,另外,在頭10分鍾要蒸汽的烤焗時,焗盤可以擋住上火,避免表面上色過深,上色主要靠後期的10分鍾。
我在此貼都提過,現時天氣潮濕,麵團可能會很濕,所以我也先給它手搓了幾十下,搓完後你明顯可見麵團光滑和更有筋性,然後才開始程序。
第二天從雪櫃拿出來,我幾乎都無給它回溫,直接分割,衹不過讓它休息了15-20分鍾,那段時間可以去洗面刷牙,當然麵團也有一定濕度,所以要灑足手粉,但整形時不要讓粉被褶入麵團裏面,如果有多餘的麵粉,在褶叠前把它們掃走。
另外,在最後發酵時用帆布作用也不少,帆布比較粗,兩邊再搵野頂住距,仲可以幫助長棍定型。
長棍的外形就要靠自己計算,要根據自己的焗爐長度,我的最長可以整40cm,每條適合重量是220-250g,如果你最長衹能整30cm,每條不能超過200g,初初整建議只做兩條,如果你無類似我的小鋁板來幫助轉移麵團,就直接用烘培布鋪在帆布上,發酵完就直接拉直烘培布,想辦法連同烘培布一齊送上石板,一個又薄又硬的送包板是相當重要,我早期的包包真是太多蝦碌野了,麵團走位甚至反轉,成日都發生。


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92#
發表於 13-4-24 19:29 |只看該作者
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公爵府

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93#
發表於 13-4-24 19:51 |只看該作者

回覆:法棍-詳細步驟

好詳細呀!thx




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94#
發表於 13-4-24 21:27 |只看該作者
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水晶宮

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95#
發表於 13-4-24 21:40 |只看該作者
PoppyPearl 發表於 13-4-24 21:27
oops! typo error, 更正更正 : 係 100g sourdough 對 150g 粉至豈, sorry sorry.
係呢....有冇制成品可以睇吓呀....


男爵府

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96#
發表於 13-4-24 22:18 |只看該作者

回覆:法棍-詳細步驟

睇完呢個post 更覺得,可能我呢世都整唔到條棍

你真的很勁!




伯爵府

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97#
發表於 13-4-24 22:52 |只看該作者
PoppyPearl 發表於 13-4-24 19:29
嘿, 我用 pizza stone 同 pizza peel 時都係雞手鴨腳, 鉄到周圍都係都櫈吾到入爐.
好長細, 多謝你啊. 我 ...
初初玩做親都好似打仗咁款,那是因為對工具沒熟的原因,你用的pizza peel應該是木做的吧,對我來講一來唔夠大,二來木的太厚,送包經常搞到麵團走位或轉了角度,即使少少的角度,爆口不在中間,做得幾靚都無用,所以我覺得用鋁板最適合。我的第一個長棍是在一個很舊的13L焗爐中完成的,到後期爲了玩長棍還再換了兩個焗爐,這是我屋企能放得下最大的焗爐了,不過就因為咁,搞到d溫度極不穩定,尤其是焗蛋糕,好似要講彩數咁,真系服左距。


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98#
發表於 13-4-24 23:01 |只看該作者
回覆 SEricsson 的帖子

其實唔系好難,玩多幾次就得啦,過程一d都唔複雜,比做蛋糕簡單多了。


伯爵府

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99#
發表於 13-4-25 15:57 |只看該作者
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Tammy,你個種養成點啊?我今早11點都無咩反應,後來加了25g粉和水,未夠四點已經爬超過2x了,嚇我一跳,我昨天開頭個50是黑麥粉+水,今日加的是高粉+水。


水晶宮

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100#
發表於 13-4-25 16:49 |只看該作者
本帖最後由 tammy2008 於 13-4-25 16:50 編輯
kenstin 發表於 13-4-25 15:57
回覆 tammy2008 的帖子

Tammy,你個種養成點啊?我今早11點都無咩反應,後來加了25g粉和水,未夠四點已經 ...

吓....咁勁既.....
我齋用白高筋粉, 今日開始有陣酸乳酪味 , 氣泡好少咋....20-30個小氣泡左右....無升過....

我成日覺得自己屋企唔係好多菌...有時d包入盒放室溫3日左右都唔會發毛 .....

點評

PoppyPearl  比 d 耐性.  發表於 13-4-25 18:07
kenstin  睇來我屋企好多細菌啵  發表於 13-4-25 17:08

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