烹飪搵食 今日: 12 | 主題: 139254

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發表於 12-5-30 22:20 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+caca919+於+12-05-30+發表我

原帖由 cmh6122000 於 12-05-30 發表
嘩，d水既%點計架你好勁啊，我未試過整中種，湯種，但一直想試下，不過睇到加中／湯種， ...

不用

喎，多睇食譜多問人，無話唔識嘅

強調一下我不是專家也沒學過做包，而這是我的做法和認識👌，水份是指食譜濕的材料，如水、奶、蛋、蜜糖，通常做包水份佔約麵粉重量的60-65% ，如果你用100g麵粉做包，你的水份用60-65g，水份可以部分用水、奶、蛋等加起來是60-65g，當然不可能全部是蛋啦，至於水和蛋比例就要參考專家的意見啦

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發表於 12-5-30 22:29 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+cmh6122000+於+12-05-30+發表

原帖由 caca919 於 12-05-30 發表
不用喎，多睇食譜多問人，無話唔識嘅

強調一下我不是專家也沒學過做包，而這是我的做法和 ...

一開始都有睇p仔分享區，但自己湊住2個bb，無時間睇追吾切，之後就無追喇

想問下整中種點整架，有媽咪講過以60-80%整，系依咩面團材料整架？

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發表於 12-5-30 22:41 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+caca919+於+12-05-30+發表不

原帖由 cmh6122000 於 12-05-30 發表
一開始都有睇p仔分享區，但自己湊住2個bb，無時間睇追吾切，之後就無追喇想問下整中種點 ...

你媽咪係咪高手來架，我唔敢亂俾意見架

講錯唔好鬧呀

中種是全部材料的麵粉、水份、酵母和鹽抽60-80%出來攪／搓成糰狀作預先發酵，可以放室温發兩倍大就用得，而17小時就只是放入雪櫃讓它慢慢地低温發酵。我唔識講有什麼好處，但的而且確麵粉經過這樣長時間發酵，做出來的包是好味啲，保存兩三日也是軟的

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發表於 12-5-30 22:48 |只看該作者

回覆：17小時包包分享區~~

睇錯咗不是你媽咪

再用實際數字來舉例，如食譜是300g粉、180g水、3g快速酵母、3g鹽......(其他材料不提），中種用80%來做，即240g粉、144g水、2g酵母和2g鹽，將這些材料搓成糰就可以了

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發表於 12-5-30 22:49 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+cmh6122000+於+12-05-30+發表

原帖由 caca919 於 12-05-30 發表
你媽咪係咪高手來架，我唔敢亂俾意見架講錯唔好鬧呀

中種是全部材料的麵粉、水份、酵母和 ...

多謝你都黎吾切啦鹽，酵母本身都系几克重，如果以80%黎計咪會有零點幾克甘，我屋企個磅無精確到0.1克架，可以大約嗎？如果中種面團整好喇，要加幾多落主面團度呢？

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發表於 12-5-30 22:54 |只看該作者

引用：睇錯咗不是你媽咪再用實際數字來舉例，如

原帖由 caca919 於 12-05-30 發表
睇錯咗不是你媽咪

再用實際數字來舉例，如食譜是300g粉、180g水、3g快速酵母、3g ...

明白，另外雞蛋液都系以80%計，對嗎？

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發表於 12-5-30 22:55 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+caca919+於+12-05-30+發表你

原帖由 cmh6122000 於 12-05-30 發表
多謝你都黎吾切啦鹽，酵母本身都系几克重，如果以80%黎計咪會有零點幾克甘，我屋企個磅無精確到0.1克架，可 ...

我都話做包是可以隨心隨意，當然不可以過份啦！

我加酵母也是隨意的，一茶匙酵母約3g，咁你就自己預啦，中種部份咪用2／3茶匙，到主麵糰時就落1／3囉

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發表於 12-5-30 22:57 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+caca919+於+12-05-30+發表睇

原帖由 cmh6122000 於 12-05-30 發表
明白，另外雞蛋液都系以80%計，對嗎？

不是呀！中種只用水，不用加其他濕材料，這些濕材料是做在主麵糰材加

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發表於 12-5-30 22:58 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+cmh6122000+於+12-05-30+發表

原帖由 caca919 於 12-05-30 發表
不是呀！中種只用水，不用加其他濕材料，這些濕材料是做在主麵糰材加

...

明白

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發表於 12-5-30 23:01 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+caca919+於+12-05-30+發表睇

原帖由 cmh6122000 於 12-05-30 發表
明白，另外雞蛋液都系以80%計，對嗎？

中種只用4種材料：水、粉、酵母和鹽。
而中種的重量是總材料重量的80%，明嗎?

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發表於 12-5-30 23:05 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+cmh6122000+於+12-05-30+發表

原帖由 caca919 於 12-05-30 發表
中種只用4種材料：水、粉、酵母和鹽。
而中種的重量是總材料重量的80%，明嗎?

...

再補充是總麵粉的80%、總濕材料的80%、總酵母的80%和總鹽的80%👌

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CCC11

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發表於 12-5-30 23:05 |只看該作者

回覆：17小時包包分享區~~

caca919。

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發表於 12-5-30 23:17 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+caca919+於+12-05-30+發表中

原帖由 caca919 於 12-05-30 發表
再補充是總麵粉的80%、總濕材料的80%、總酵母的80%和總鹽的80%👌

低溫發酵17小時之後，就逐小加入總面粉20%,總酵母20%,總鹽20%，總濕材料20%一齊攪勻成面團，是嗎？

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發表於 12-5-30 23:22 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+caca919+於+12-05-30+發表再

原帖由 cmh6122000 於 12-05-30 發表
低溫發酵17小時之後，就逐小加入總面粉20%,總酵母20%,總鹽20%，總濕材料20%一齊攪勻成面團，是嗎？

...

還有糖、牛油、果仁.......

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發表於 12-5-30 23:24 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+caca919+於+12-05-30+發表再

原帖由 cmh6122000 於 12-05-30 發表
低溫發酵17小時之後，就逐小加入總面粉20%,總酵母20%,總鹽20%，總濕材料20%一齊攪勻成面團，是嗎？

...

我講了那麼多，好快些開工做D包來睇下喎

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