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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 麵包分享心得

烹飪搵食今日: 17|主題: 138976

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麵包分享心得 [複製鏈接]

pinkypiggy

男爵府

積分: 5080

1^#

發表於 08-6-12 23:34 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

請問中種、湯種、老麵、天然酵母、酸頭酵母等，邊種做出嚟嘅包最軟滑、及放得最耐？

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《在神面前萬事非偶然，因神計劃萬有。》

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2^#

發表於 08-6-13 03:30 |只看該作者

酸味酵頭同老麵差唔多，不過酸味唔係人人都鍾意(我試過一次，樽蘋果酵母雪耐左，變左酸味酵頭，我見ko ge食譜有用佢黎整包，咁我咪用黎整法包，點知真係帶酸味，真係好難形容，食慣港式或日式軟包ge人未必接受到:;pppp: )。

中種好過老麵少少，如果淨係用天然酵母就應該最好，不過酵母穩定性比人工酵母低d，要長時間發酵及要多次試驗取得發酵時間控制ge經驗。

如果冇時間做老麵或中種等，以最短時間內令麵包軟熟就可以用湯種，不過做出黎ge包冇中種等方法以發酵產生獨特風味。

如果冇時間自製天然酵母，可以用中種做包，夏天做中種放雪櫃半日最理想，等佢慢慢發酵(慢工出細貨)，天氣熱可放少d酵母(我會100g高粉先用1g快速酵母)。

仲有，有麵粉改良劑，當然我講ge係天然食材，就係麥芽精(malt extract)同維他命c。
麥芽精係citysuper買到，每次用半茶匙至1茶匙；維他命c有粉劑，不過我未見過有得賣，而取而代之就係用鮮檸汁，用0.5-1湯匙左右，通常整法包都會用到依兩樣野。

盡我一己之力，發放正能量!

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mander888

男爵府

積分: 6763

3^#

發表於 08-6-13 07:16 |只看該作者

原文章由 召藥師 於 08-6-13 03:30 發表
酸味酵頭同老麵差唔多，不過酸味唔係人人都鍾意(我試過一次，樽蘋果酵母雪耐左，變左酸味酵頭，我見ko ge食譜有用佢黎整包，咁我咪用黎整法包，點知真係帶酸味，真係好難形容，食慣港式或日式軟包ge人未必接受到:;pppp: )。

中種好 ...

你知我地昨晚等你上網嗎
都知你會解釋我地知了
呵呵師傅

歡迎參觀小女兒的相片
來參觀我的食野日記

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召藥師

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4^#

發表於 08-6-13 11:13 |只看該作者

原文章由 mander888 於 08-6-13 07:16 AM 發表

你知我地昨晚等你上網嗎
都知你會解釋我地知了
呵呵師傅

我尋晚掛住整餅唔得閒上黎，到半夜先見到，咁我咪回依個topic lo。

盡我一己之力，發放正能量!

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pinkypiggy

男爵府

積分: 5080

5^#

發表於 08-6-13 12:34 |只看該作者

thank you 哂

因我都鍾意用中種做出嚟嘅包，無奈要花較多時間，而其他我又未嘗試過，想知道哪一種成果最佳而去努力練習，謝謝妳詳細分析，或者我都去試吓整天然酵母

原文章由 召藥師 於 08-6-13 03:30 發表
酸味酵頭同老麵差唔多，不過酸味唔係人人都鍾意(我試過一次，樽蘋果酵母雪耐左，變左酸味酵頭，我見ko ge食譜有用佢黎整包，咁我咪用黎整法包，點知真係帶酸味，真係好難形容，食慣港式或日式軟包ge人未必接受到:;pppp: )。

中種好 ...

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