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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 請教麵包達人，麵包凹陷原因

烹飪搵食今日: 0|主題: 139142

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[麵包糕點] 請教麵包達人，麵包凹陷原因 [複製鏈接]

cherryland

別墅

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1^#

發表於 16-2-8 12:34 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

第二次整吞拿魚包，唔知點解二發完都仲脹卜卜，搽完蛋漿入爐就塌落去，如圖。
第一次都有同樣情況，我自己估計二發完麵團暖暖地，搽溫度相對低d蛋漿一冷一暖，所以塌，所以今次就二發完直接由得麵包留喺焗爐內，伸手入去搽蛋漿。 (補充：我一發二發都係用開著焗爐1-2分鐘，然後熄咗佢，利用餘溫去發)

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andyman

翡翠宮

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2^#

發表於 16-2-8 22:04 |只看該作者

你個食譜加左低粉??

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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cherryland

別墅

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3^#

發表於 16-2-8 22:41 |只看該作者

引用：你個食譜加左低粉

原帖由 andyman 於 16-02-08 發表
你個食譜加左低粉??

冇呀， 100%高粉

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andyman

翡翠宮

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4^#

發表於 16-2-8 23:09 |只看該作者

本帖最後由 andyman 於 16-2-8 23:10 編輯

cherryland 發表於 16-2-8 22:41
冇呀， 100%高粉

有可能發酵過度,或搓揉過度而致斷筋, 或搓不夠而致無足夠筋性撐不起。

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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cherryland

別墅

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5^#

發表於 16-2-9 03:25 |只看該作者

引用：Quote:cherryland 發表於 16-2-8 22:41 冇

原帖由 andyman 於 16-02-08 發表
本帖最後由 andyman 於 16-2-8 23:10 編輯

我一發同二發都用咗各一個鐘， size發到唔止兩倍，接近三倍。造型嗰時有用rolling pin碌過麵團，可能咁所以俾我整斷d筋。我下次試下唔發咁耐，同埋唔碌麵團先，唔該andy

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andyman

翡翠宮

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6^#

發表於 16-2-9 03:31 |只看該作者

cherryland 發表於 16-2-9 03:25
我一發同二發都用咗各一個鐘， size發到唔止兩倍，接近三倍。造型嗰時有用rolling pin碌過麵團，可能咁所 ...

係過發,斷曬筋啦...........

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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kenstin

伯爵府

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7^#

發表於 16-2-9 05:40 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 16-2-9 05:44 編輯

A師傅咁夜啊！

主要問題在二發，過發了，發到啲yeast正在幫你拆牆，麵團軟弱無力。
在正常情況下一發三倍也不為過，只要薄膜搓得靚，過少少問題唔大，但又有幾多人搓得足？所以2.5倍較穩陣，但二發過了真係無得救，麵包會鞋口，麵團無力已更過得厲害，如果一發已經過左少少，補救方法就是二發絕不能過，8成就要入爐，剩下兩成在爐內衝刺。