烹飪搵食今日: 0|主題: 139284

收藏本版

發帖

返回列表

跳至頁

查看: 883 | 回覆: 2

有無人識自己整新鮮魚蛋 [複製鏈接]

ss2003

大宅

積分: 1295

1^#

發表於 04-7-29 01:17 |只看該作者

有無人識自己整新鮮魚蛋

請指教!!

私人傳訊

ryan-mame

別墅

積分: 903

2^#

發表於 04-7-29 17:15 |只看該作者

Re: 有無人識自己整新鮮魚蛋

Copy from cookeasy

材料
魚肉４００克
鹽１０克
全肥豬肉１００克
雪粒 (如沒有雪刨,可改用冰水) １５０克
全蛋(拂勻) １/２隻
粟粉８０克
清雞湯５００毫升
胡椒粉５克
清水４００毫升

1 魚肉買回來後起骨、拆肉、去皮。用刀尖將魚肉刮起，
再剁爛，放入雪櫃雪凍。
2 肥豬肉切粒再剁爛，(可請肉販代為攪成免治)，放入雪
櫃雪。
3 將魚肉和肥肉混合略撻。加入鹽、蛋、胡椒粉續撻至略
為起膠，分數次將冰碎加入肉漿中混合再撻。
4 撻至魚肉開始有韌性，才分次加入粟粉拌勻，再撻多幾
下便成。
5 清雞湯加清水煮滾，用手的虎口位將魚旦唧出，用匙將
魚旦刮入清雞湯中。
6 當放滿後，用大火多煮１-２分鐘,，轉小火煮至全熟，
即成。

心得:
1 胡椒粉放多，可以去魚腥味。
2 上堂老師用鮫魚肉，可能因為成功率高，但我覺得魚味
不足，所以改用白鱔肉或鯊魚肉最好。
3 街邊小食 "生菜魚肉"，都可以用相同配方．唯一分別是
不需要打至完全起膠，拌勻成可，即最後步驟有少許分別。
4 魚肉及豬肉必須放入雪柜，做出的魚旦才富有彈性，而
且動作要一氣呵成，由第３步驟開始，我用了約２０分鐘
(機打)。
5 今次用攪拌機來做剁肉(Kitchen Aid)配打蛋漿器來"撻"
的效果，所以有可能做出來的不夠手做的彈牙爽口。但相
對來說就舒服多了。