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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 召藥師: 砵仔糕, 麵糊問題!

烹飪搵食今日: 0|主題: 139286

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召藥師: 砵仔糕, 麵糊問題! [複製鏈接]

nat62

男爵府

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1^#

發表於 09-3-30 23:43 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

召師傅,
我跟你的砵仔糕食譜做了2次, 問題如下:
1st - 跟你用100ml凍水開咗D粉, 後用200ml糖水(滚), 倒入粉水中, 麵糊只是水汪汪, 所以蒸出來中間凹咗, 但仍然好味, 柔軟
2nd - 照做, 麵糊仍是水汪汪, 但你說要糊狀, 所以我就試用明火直接煮, 煮到佢杰身(可以痴住支匙羹), 大約成4min, 之後先蒸, 今次中間冇凹, 但係比第1次實同硬, 唔知係咪煮耐咗, D水份揮發了?

咁應該點撞先可以撞到麵糊呢? 果D水已經好滚....

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2^#

發表於 09-3-30 23:55 |只看該作者

第二次做法要補加番水，因為就如妳所講有部份水蒸發左。

下次生麵糊倒入熱水入面快手攪，會熱過將熱水倒入生糊中，因為煮熱糖水個煲都熱，保持到高溫。

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susi1024169

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3^#

發表於 09-3-31 00:06 |只看該作者

可唔可以post多次個食譜出來啊,我上次失敗左啊~

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召藥師

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4^#

發表於 09-3-31 00:12 |只看該作者

原帖由 susi1024169 於 09-3-31 12:06 AM 發表
可唔可以post多次個食譜出來啊,我上次失敗左啊~

有兩個，睇妳想試邊款
http://blog.yam.com/jazzychiu/article/9261415

http://blog.yam.com/jazzychiu/article/11809393

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nat62

男爵府

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5^#

發表於 09-3-31 10:15 |只看該作者

哦..原來係生麵倒入熱水中....等我試下先!! 係一次過倒晒入去先攪定係逐D逐D倒入?
咁....如果加番水...要加幾的?要加熱水?
其實, 麵糊"杰"嘅程度應該點係? 係咪我整果D, 即痴住隻羹唔跌 (要大打"fing"先跌落嚟), 杰得滯?
he..he..好多問題tim....

原帖由 召藥師 於 09-3-30 23:55 發表
第二次做法要補加番水，因為就如妳所講有部份水蒸發左。

下次生麵糊倒入熱水入面快手攪，會熱過將熱水倒入生糊中，因為煮熱糖水個煲都熱，保持到高溫。 ...

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召藥師

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6^#

發表於 09-3-31 22:42 |只看該作者

原帖由 nat62 於 09-3-31 10:15 AM 發表
哦..原來係生麵倒入熱水中....等我試下先!! 係一次過倒晒入去先攪定係逐D逐D倒入?
咁....如果加番水...要加幾的?要加熱水?
其實, 麵糊"杰"嘅程度應該點係? 係咪我整果D, 即痴住隻羹唔跌 (要大打"fing"先跌落嚟), 杰 ...

一邊倒一邊攪，唔好太急或太慢，大約3-5秒內倒哂。
如果糊夠杰，加常溫水就得，幾多就要睇經驗，可能係1-4湯匙。
杰嘅程度係似芝麻糊再杰多DD就夠(真係多DD而已)，唔駛好似一PAT糕咁。

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nat62

男爵府

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7^#

發表於 09-4-1 00:10 |只看該作者

Tks.

原帖由 召藥師 於 09-3-31 22:42 發表

一邊倒一邊攪，唔好太急或太慢，大約3-5秒內倒哂。
如果糊夠杰，加常溫水就得，幾多就要睇經驗，可能係1-4湯匙。
杰嘅程度係似芝麻糊再杰多DD就夠(真係多DD而已)，唔駛好似一PAT糕咁。 ...

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susi1024169

珍珠宮

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好媽媽勳章

8^#

發表於 09-4-1 14:54 |只看該作者

我想問下呢,我將你份量減半,但點解整唔出你果D咁靚既?
我琴晚到今日整左3次
第1次,我整好面湖,唔知係唔夠手快定係我個面湖落唔夠水,倒落糖水到果陣倒左一半,已經攪到一舊舊,我就停左無再倒,我將D一舊舊照倒落碗到
第2次,我將第1次果D面湖剩低果一半加多少少水,再用白糖整滾糖水,再落面湖,今次整到好似芝麻湖果隻湖狀,諗住應該OK,關火,倒落碗
兩碗拎去蒸,蒸左10分鐘.....出到黎,好林,要用匙先筆得起.....

今日整第3次,
我將你份量減半再加多10G粘米,唔想佢咁林,今次無咁林,成個登到個碗形出黎,但個糕面好"粒特"不平,我煮好個面湖之後好湖,倒落個碗都整唔到平既,蒸完出黎無你果個咁靚,同埋我用全黑片糖,但都無你果D咁啡既,我果個係粉淺啡色既?點解會咁既?
唔好意思,咁多問題~唔知你明唔明我講咩呢?我表達得好差

mouth:

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召藥師

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9^#

發表於 09-4-1 15:04 |只看該作者

原帖由 susi1024169 於 09-4-1 02:54 PM 發表
我想問下呢,我將你份量減半,但點解整唔出你果D咁靚既?
我琴晚到今日整左3次
第1次,我整好面湖,唔知係唔夠手快定係我個面湖落唔夠水,倒落糖水到果陣倒左一半,已經攪到一舊舊,我就停左無再倒,我將D一舊舊照倒落碗到
第 ...

其實整細份量真係難度高d，因為撞糊個part溫度會變化好大難控制，可能會撞唔熟或太熟(滾水撞生糊及生糊撞滾水)。

如果太多粉，糖色就會淡左。我用brown sugar或太古個隻深啡色蔗片糖整都夠色水，另外溝木薯粉個糕會透過用粟粉(實色d)。

砵仔糕要放涼左唔辣手先可以起到出黎，凍哂就最易甩模。

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