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廚房小心得 [複製鏈接]

wakuwaku

男爵府

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發表於 05-8-12 10:31 |只看該作者

廚房小心得

牛肉：
加一點點的茶葉（先泡一下水），用紗布袋包好，加入牛肉中，能燉得更快，燉得爛熟，牛肉味道不會變；加一小粒冰糖同燉，也是妙法；買回韌性強的牛肉，可先用醋沖洗一番，一小時後才烹調，煮前先將鹽放入水，水沸前下牛肉文火煮，這樣煮會變得鬆軟好吃。

豬肉：
加一點山楂，能更快煮得熟爛；加一茶匙醋同煮，也能使肉鬆軟好味道。

豬肚：
豬肚煮得好，首先必要洗得乾凈，首先抹鹽擦洗，用水沖凈後刮去肥膏，再抹生粉擦洗，在滾水中過一過，將未凈的肥膏刮凈，再放回滾水中煮十五分鐘，取出過冷河，之後才慢慢烹調。

羊肉：
除羊臊最重要，煮時加一匙綠豆、一尾甘蔗、幾粒馬蹄、或幾片當歸片及甘草，都可辟味，又或加入一只籮蔔同煮亦可。

魚：
魚的腥味重，姜當然不能少，但放的時間很重要，足以影響腥味的多寡，先將魚和調味的醬油煮至四分熟，才加入姜，煮出的魚才不會有魚腥味；煮魚湯一定要水滾開了，才可以下魚去煮，否則魚味無法滲透到湯裡；淡水魚買回家後，如一時吃不完，可把淡水魚放在滴有少許醋的清水中，醋可刺激魚的食道，將烏泥吐出，能存放多幾天。

炸鳳爪：
雞腳洗凈去尖及衣後，要先飛水，再放清水浸兩、三小時，瀝乾水，醃後才炸，不會瀉油，效果會更理想。

炆鴨掌：
鴨掌亦要先炸，用水浸一小時除去膠質，去水後加醃料及少許蘇打粉，然後炆至夠火候，才會又稔又入味。

蠔仔肉：
蠔仔拆肉後放大碗中，加生粉及少許鹽撈勻後洗凈即可去潺。

茶葉蛋：
除加入普洱茶葉、紅茶葉及花椒、八角等香料，可加入一點肥豬肉，又或無糖可樂，更有風味。

豆腐：
豆腐便宜好吃又有益，但極易煮碎，不妨在煮前先以鹽水浸 20-30 分鐘，煮時便不易破碎。