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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 酥皮奶皇月餅餅皮,請指教

烹飪搵食今日: 4|主題: 139263

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酥皮奶皇月餅餅皮,請指教 [複製鏈接]

kitty猫

大宅

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1^#

發表於 11-9-2 17:53 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

各位,我第一次試整酥皮奶皇月餅,整個過程其實都好順利,但唔知點解整到個餅皮時就出問題喇,我個餅皮整到好散,壓開包餡時就爆開,究竟咩原因呢?我試過整冰皮月餅又係個皮出問題,各位可以幫幫我忙找出問題嗎?謝謝..

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vicky_cheun

禁止訪問

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大廚勳章畀面勳章

2^#

發表於 11-9-2 18:13 |只看該作者

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kitty猫

大宅

積分: 2300

3^#

發表於 11-9-2 21:05 |只看該作者

回覆 vicky_cheun 的帖子

今次可能真係少牛油,試下放多d牛油會唔會好d先..
至於冰皮我跟足份量都唔掂..

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seaheart88

瑪瑙宮

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大廚勳章

4^#

發表於 11-9-3 00:17 |只看該作者

kitty貓發表於 11-9-2 21:05
回覆 vicky_cheun 的帖子

今次可能真係少牛油,試下放多d牛油會唔會好d先..

不如你試下 post 你2款皮既食譜出來大家看看 , 是否比例有問題....

做酥皮奶黃月焗個時爆皮我就試過 , 但就未試過壓模已爆肚 wor .... 焗個時爆 , 多數係因爐內溫度太高 , 令奶黃餡和皮太受熱... 餡漲起 , 皮破裂...

至於冰皮.... 老老實實.... 又真係未試過壓爆..... 你皮太薄? 所以爆?

喇麼撻沙啪卡挖多
阿喇克多沈瑪沈潑躂沙

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acomcom88

子爵府

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5^#

發表於 11-9-3 08:28 |只看該作者

請幫忙,我整個皮都如樓主所講的一樣

低筋麵粉 53g
吉士粉 3g
糖漿( 我用了蜜糖 ) 17 g
融牛油 25 g
蛋 5g

見個皮咁樣,後來在加olive oil都唔得

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allmylove 唔可以用蜜糖嫁...一定要用金獅糖漿. 發表於 11-9-3 13:19

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seaheart88

瑪瑙宮

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大廚勳章

6^#

發表於 11-9-3 08:59 |只看該作者

acomcom88 發表於 11-9-3 08:28
請幫忙,我整個皮都如樓主所講的一樣

低筋麵粉 53g

你呢個係酥皮?

你既溶牛油你係點溶法? 唔係水咁溶WOR... 要係軟牛油 , 即係楂落去淋既牛油, 但唔係溶到水狀 , 另外你既牛油你無寫你落左咩牛油(應該係要鮮牛油含鹽的)

仲有............... 點解會落橄欖油???? 少聽wor...

仲有如果寫著用糖漿 .... 唔係用蜜糖個d.... 正常要用 ....金獅糖漿 , 我去學整餅個度話 , 最好真係買其原裝size 907g 個隻一罐罐金獅糖漿 , 係杰身d , 做月餅適合d (但我係學整廣式月餅先需要落糖漿, 做酥皮無落架wor..)

喇麼撻沙啪卡挖多
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seaheart88

瑪瑙宮

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7^#

發表於 11-9-3 09:03 |只看該作者

http://www.baby-kingdom.com/foru ... ;extra=#pid54937104

一係試下呢個食譜 , 我試過唔同既朋友做過, 唔爆肚, 而且好香滑

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kitty猫下次試下先,thx.. 發表於 11-9-4 00:37

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acomcom88

子爵府

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好媽媽勳章大廚勳章

8^#

發表於 11-9-3 10:24 |只看該作者

seaheart88 發表於 11-9-3 08:59
你呢個係酥皮?

你既溶牛油你係點溶法? 唔係水咁溶WOR... 要係軟牛油 , 即係楂落去淋既牛油, 但唔係溶到 ...

我用的是大公司牛油,我是溶了牛油的,下橄欖油的原因是因為包餡時就爆開,整呢面佢就爆果面才加的,另多謝分享食譜,我會在試整,我另外有跟x太個譜整過個皮,味道不及我失敗的好味,不過就好易包

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seaheart88

瑪瑙宮

積分: 129427

大廚勳章

9^#

發表於 11-9-3 10:34 |只看該作者

acomcom88 發表於 11-9-3 10:24
我用的是大公司牛油,我是溶了牛油的,下橄欖油的原因是因為包餡時就爆開,整呢面佢就爆果面才加的,另多謝分 ...

我呢個ok 架 , 有網友講返比我聽話吾爆 , 而奶皇陷都很滑 ....最好包前猜下d 陷和皮... 更軟滑

喇麼撻沙啪卡挖多
阿喇克多沈瑪沈潑躂沙

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Chamo

伯爵府

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10^#

發表於 11-9-3 10:58 |只看該作者

如果不是份量問題, 可能是包既手法問題.

我自己頭頭包一兩個都係皮厚又散.

後尾用既手法係推同壓就好很多了.

當然最好首先壓成大塊d 既皮, 再包餡, 由厚皮既地方, 一路推令佢埋口, 用手掌心輕壓推完既地方. 推下壓下.直至完全埋口, 咁就實少少, 無咁散.

點評

kitty猫我覺得手法都好重要,我都認為自己手法唔係咁好,總係唔知點埋口好.. 發表於 11-9-4 00:39

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kitty猫

大宅

積分: 2300

11^#

發表於 11-9-4 00:36 |只看該作者

seaheart88 發表於 11-9-3 00:17
不如你試下 post 你2款皮既食譜出來大家看看 , 是否比例有問題....

做酥皮奶黃月焗個時爆皮我就試過 , 但 ...

酥皮奶黃月
皮製法:

材料﹕低筋粉108g、奶粉 18g、吉士粉12g、牛油75g、egg 18g、雲尼拿油1.5g、糖粉36g、咸蛋黃碎3個壓
碎

冰皮:
皮材料：

糯米粉 25克
粘米粉 25克
澄麵 20克
幼砂糖 50克 (我用佐黃金幼砂糖,好似蔗糖片糖咁嘅色)
牛奶 100毫升
煉奶 20毫升
菜油 20毫升
熟糯米粉（即糕粉。包冰皮時防黏之用） 3湯匙