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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 想請教吐司問題?

烹飪搵食今日: 2|主題: 139272

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[麵包糕點] 想請教吐司問題? [複製鏈接]

辣椒仔coco

男爵府

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1^#

發表於 12-10-14 18:44 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

想請教吐司點解上面同下面好像好實, 不夠鬆軟甘,

係咩問題?

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gilkathy

公爵府

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2^#

發表於 12-10-15 00:59 |只看該作者

引用：想請教吐司點解上面同下面好像好實,++不夠

原帖由 辣椒仔coco 於 12-10-14 發表
想請教吐司點解上面同下面好像好實, 不夠鬆軟甘,

我試過山形，即係唔加蓋整頂角，結果，只有3邊有類似情況，我懷疑掃油太多，個麵團吸左油…

請不要點評我，謝謝！

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辣椒仔coco

男爵府

積分: 8956

3^#

發表於 12-10-15 10:09 |只看該作者

gilkathy 發表於 12-10-15 00:59
我試過山形，即係唔加蓋整頂角，結果，只有3邊有類似情況，我懷疑掃油太多，個麵團吸左油…

...

應該不關掃油事,

因為我個吐司模都冇掃油.

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tammy2008

水晶宮

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4^#

發表於 12-10-15 11:33 |只看該作者

有幾點可能注意....

12両土司模 ( 20cm x 10cm x 10cm )
麵粉量最少可以減至260g ( 2000cm3次 x 0.13 ) ,
或麵團總重量最少可減為 500g ( 2000cm3次除 4 )

妳試試用舊份量作一個吐司, 這次不加蓋的, 看看焗好會跑多少出來....便大約知道要讓它上下一致時, 麵粉量大約超出了多少 ~

當然如果是喜歡實淨一點 ( 飽肚點 ) 的包包, 可以用回舊份量, 不過改為低溫慢烤...讓麵團不要一次升太猛...導致上下緊實, 中間鬆動 ....

妳 blog 入面一句 :
感覺經過一晚的低溫發酵,
有小小發得高得在,
搞到佢焗的時候再發時, 逼到上, 下都好實,
因為發得高, 冇位去, 所以上, 下都不夠鬆軟,
不是已經知道答案了嗎 ~~

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tammy2008

水晶宮

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5^#

發表於 12-10-15 11:57 |只看該作者

有時這情況會讓同一包包不同部位出現狀況 :

分舊做型放模最後發酵時 :

snail 形是包包的捲, 紅線是切痕 ( 焗好後 )

如果妳刀剛好切在 #1位, 那幾乎整塊都是一個順紋樣子, 不會看到上下有亂紋 ~( 平時第一二塊包包 )
如果切在 #3位 , 那簡直是 perfect , 一般坊間用手撕開包包給大家見到很多絲的"神蹟" , 就是這個位了
如果切在 #2位...這是一件土司最醜的地方, 因為剛巧遇上了上下橫紋了, 這片土司當然會給人看得不暢快
( 對比起 #1 或 #3來說 )

把麵團分成小份放入, 就正好增加了 #1 #3 這類情境, #2的狀況也相對縮減了 ~
http://blog.yahoo.com/_T5W3TT6V3RATRAVIPTWR2PXA6A/articles/692584/category/%E8%BE%A3%E6%A4%92%E4%BB%94%E5%BB%9A%E6%88%BF----%E6%96%B0%E6%89%8B--%E9%9D%A2%E5%8C%85

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龍婆

子爵府

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6^#

發表於 12-10-15 12:12 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-10-15 11:57
有時這情況會讓同一包包不同部位出現狀況 :

分舊做型放模最後發酵時 :

tammy見到妳真開心, sorry呀樓主借個位問下野, tammy呀金安琪係咪一到冬天就用唔到呀, 我記得妳好似講過, 因為我差不多用完所以睇下好唔好叫人幫我買~

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tammy2008

水晶宮

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7^#

發表於 12-10-15 12:23 |只看該作者

龍婆發表於 12-10-15 12:12
tammy見到妳真開心, sorry呀樓主借個位問下野, tammy呀金安琪係咪一到冬天就用唔到呀, 我記得妳好似講過, ...

金安琪比金馬利用多一倍時間呀......同佢鬥長命.....

由其妳喜愛 17小時 ...用番馬利會好d....我覺得....

我見到妳都開心啦....龍婆啊龍婆.....

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龍婆

子爵府

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8^#

發表於 12-10-15 12:28 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-10-15 12:23
金安琪比金馬利用多一倍時間呀......同佢鬥長命.....

由其妳喜愛 17小時 ...用番馬利會好d....我覺得....

見到我有幾開心呀, 亞婆都撩

金馬利係咪都係無臭味呀, 因為金安琪真係good呀, 唔該晒

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tammy2008

水晶宮

積分: 50566

9^#

發表於 12-10-15 13:23 |只看該作者

龍婆發表於 12-10-15 12:28
見到我有幾開心呀, 亞婆都撩金馬利係咪都係無臭味呀, 因為金安琪真係good呀, 唔該晒
...

金安琪同金馬利陣味都係咁清香架 ~~ 我覺得 ~~

龍婆啊龍婆 ~~

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龍婆

子爵府

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10^#

發表於 12-10-15 13:44 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-10-15 13:23
金安琪同金馬利陣味都係咁清香架 ~~ 我覺得 ~~

龍婆啊龍婆 ~~

唔該晒~ tammy呀tammy~~

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辣椒仔coco

男爵府

積分: 8956

11^#

發表於 12-10-15 13:47 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-10-15 11:33
有幾點可能注意....

12両土司模 ( 20cm x 10cm x 10cm )

麵粉量最少可以減至260g 我鉆左牛角尖, 完全冇諗到呢個問題, 只係驚粉量少會頂不到角, 下次我會試下慢慢減,

由300g 開始.

妳試試用舊份量作一個吐司, 這次不加蓋的, 看看焗好會跑多少出來上次試過一次, 都跑出幾多下, 等再試真的.

包包我中意食軟綿綿, 不中意食實. 低溫慢烤, 記住先,

發得高得在, 哎, 真係天氣, 溫度成日都不同, 成日都要留意.

好多謝T 大師的指導, 受益良多.

等我慢慢一步步來試.