烹飪搵食 今日: 0 | 主題: 139142

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1^#

發表於 13-7-10 12:53 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

上網睇左D資料+video有關搓麵糰，由於片段零碎，自己綜合左D資料及疑問如下，有無高手可以指教指教，謝謝:
1.先將材料(不包括牛油)拌勻，後加入牛油搓至光滑(用酵母時有無特別要注意既地方?我用日清酵母如果用超市理想牌有無特別要處理既地方?)
2. 開始撻/搓面糰至起筋膜，搓圓面糰至光滑(收口向下)放入盆中封保鮮紙進行第一次發酵，約45-50mins
3.手指沾粉插入面糰中間，若孔保持到表示第一次發酵成功
4.倒出面糰，輕力壓走氣泡，分刮面糰 (這時小面糰要如何處理?滾圓?拉長?)小面糰用保鮮紙蓋著15-20mins讓面糰鬆馳
5. 包餡料及將小面糰搓想要的型狀(長型/圓型)於上焗盤，蓋上保鮮紙，第二次發酵25-30mins-->可以開始焗

有無JM可以指教下，以上steps有無地方錯/要更正，謝謝!另一個問題係甜麵包冋咸麵包既麵糰材料係咪有分別?一段既腸仔包，火腿包，蟹柳包屬於甜還是咸面糰?

謝謝!

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2^#

發表於 13-7-10 16:30 |只看該作者

ipodbaby_123 發表於 13-7-10 12:53
上網睇左D資料+video有關搓麵糰，由於片段零碎，自己綜合左D資料及疑問如下，有無高手可以指教指教，謝謝:
...

1)用理想牌要用暖水開勻才用,失敗率很高,而且好大陣味
2)發酵時間只作參考,要學識目測, 大約發至 2 倍大
3)手指插入麵團中,無回彈無下陷,代表成功。下陷是發酵過久,回彈是發酵不足
4)分割後是滾圓,鬆弛
5)尾段發酵時間要目測, 大約發酵至 1.5 至 1.7倍就可以焗

注意:港式包多用甜包麵團,
發酵及醒發都要比膠膜或濕布擰乾覆蓋。

點評

ipodbaby_123 交功課囉 #10有圖睇發表於 13-7-16 21:51

kenstin

發表於 13-7-10 17:04

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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3^#

發表於 13-7-10 16:39 |只看該作者

andyman 發表於 13-7-10 16:30
1)用理想牌要用暖水開勻才用,失敗率很高,而且好大陣味
2)發酵時間只作參考,要學識目測, 大約發至 2 倍大
3) ...

謝謝!!我想問下鬆弛完後係咪可以轆平佢、按扁佢或者搓成長條狀整腸仔包，而唔會影響個面團?

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kenstin

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發表於 13-7-10 17:10 |只看該作者

ipodbaby_123 發表於 13-7-10 16:39
謝謝!!我想問下鬆弛完後係咪可以轆平佢、按扁佢或者搓成長條狀整腸仔包，而唔會影響個面團? ...

如果做腸仔包，鬆弛完后最好轆扁佢，越扁越好，排曬所有氣距，跟住捲成長條，捲香腸時最好噴濕條腸=d麵團黏實條暢，如果唔系出爐后放到第二朝就會腸包分離，希望你成功！

點評

ipodbaby_123 交功課囉，#10有圖，腸仔包真係好難整，整左幾次都整得好樣衰

發表於 13-7-16 21:53

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發表於 13-7-10 17:16 |只看該作者

ipodbaby_123 發表於 13-7-10 16:39
謝謝!!我想問下鬆弛完後係咪可以轆平佢、按扁佢或者搓成長條狀整腸仔包，而唔會影響個面團? ...

是的。
拉扯時要輕手而溫柔,不要過度, 會令發酵後出現裂紋,而且會漏氣。
搓長條時可以搓一陣,鬆弛一下,再搓長,較容易成型,碌圓也如是,碌圓時圓週邊邊要稍壓薄。

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6^#

發表於 13-7-10 17:17 |只看該作者

kenstin 發表於 13-7-10 17:10
如果做腸仔包，鬆弛完后最好轆扁佢，越扁越好，排曬所有氣距，跟住捲成長條，捲香腸時最好噴濕條腸=d麵團黏 ...

謝謝提點!

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7^#

發表於 13-7-10 17:20 |只看該作者

andyman 發表於 13-7-10 17:16
是的。
拉扯時要輕手而溫柔,不要過度, 會令發酵後出現裂紋,而且會漏氣。
搓長條時可以搓一陣,鬆弛一下,再搓 ...

Thx!當我有把握時我會試下做

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發表於 13-7-10 18:00 |只看該作者

ipodbaby_123 發表於 13-7-10 17:20
Thx!當我有把握時我會試下做

期待你的作品

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9^#

發表於 13-7-10 18:14 |只看該作者

andyman 發表於 13-7-10 18:00
期待你的作品

謝謝

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10^#

發表於 13-7-16 21:51 |只看該作者

本帖最後由 ipodbaby_123 於 13-7-16 23:01 編輯

膽粗粗試下整包---蟹柳芝士包同火腿芝士包，外型整得唔靚同燶左少少，因為焗頂兩條發熱線可能熱度不同所以色澤唔平均，但味道同質感都唔錯。

問題係D包食左好似一陣風

整後感: 搓粉糰時係比較痴，搓到咁上下，我見起薄膜，但粉糰都有少少痴手，但我都無理照俾佢發酵。
最難係做造型，對住團粉糰，好似玩泥膠咁.......最弊係勞作係我既弱項

點評

andyman 有模有樣,很好呀

發表於 13-7-16 23:32

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11^#

發表於 13-7-16 23:21 |只看該作者

ipodbaby_123 發表於 13-7-16 21:51
膽粗粗試下整包---蟹柳芝士包同火腿芝士包，外型整得唔靚同燶左少少，因為焗頂兩條發熱線可能熱度不同所以 ...

樓主好犀利. 我仲猶疑熙, 未有膽量試搓粉.

點評

ipodbaby_123 你都快D試下啦~我都失敗過一次，做多D可以吸收經驗發表於 13-7-16 23:38

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AFamily

男爵府

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12^#

發表於 13-7-16 23:24 |只看該作者

引用：Quote:ipodbaby_123+發表於+13-7-10+12:53+

原帖由 andyman 於 13-07-10 發表
1)用理想牌要用暖水開勻才用,失敗率很高,而且好大陣味
2)發酵時間只作參考,要學識目測, 大約發至 2 倍大
3) ...

請問有那一隻發酵粉推介?

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13^#

發表於 13-7-16 23:32 |只看該作者

3509 發表於 13-7-16 23:21
樓主好犀利. 我仲猶疑熙, 未有膽量試搓粉.

我都拖左好耐先試一試，今次整左8個，好在都入得口

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發表於 13-7-16 23:34 |只看該作者

AFamily 發表於 13-7-16 23:24
請問有那一隻發酵粉推介?

因為多數做甜包,我用馬利, 金色, 之前用過金安琪也很好用。

點評

AFamily thx~~ 發表於 13-7-17 15:25

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男爵府

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15^#

發表於 13-7-17 00:02 |只看該作者

ipodbaby_123 發表於 13-7-16 23:32
我都拖左好耐先試一試，今次整左8個，好在都入得口

繼續努力. 我正努力睇多啲片, 希望掌握到搓粉技巧.

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發表於 13-7-17 10:13 |只看該作者

3509 發表於 13-7-17 00:02
繼續努力. 我正努力睇多啲片, 希望掌握到搓粉技巧.

心動不如行動

要動手做下先有真切感受.

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17^#

發表於 13-7-17 13:50 |只看該作者

andyman 發表於 13-7-16 23:34
因為多數做甜包,我用馬利, 金色, 之前用過金安琪也很好用。

開封後要點保存?....呢個好平喎$3X有500g，用法係咪同日清既酵母一樣?

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發表於 13-7-17 13:52 |只看該作者

andyman 發表於 13-7-17 10:13
心動不如行動要動手做下先有真切感受.

同意......睇人搓粉好似好容易，自己做起上黎好混亂，開頭D粉好痴手....越搓越無咁痴，個心就放心D

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19^#

發表於 13-7-17 15:07 |只看該作者

本帖最後由 andyman 於 13-7-17 15:08 編輯

ipodbaby_123 發表於 13-7-17 13:50
開封後要點保存?....呢個好平喎$3X有500g，用法係咪同日清既酵母一樣?

二記賣 24 元呀。

我分一部份用玻璃樽庄着,用深色紙包着樽身 ,放在雪櫃裏。
剩下的用原庄袋加兩層保鮮紙包好放入冰箱。

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