烹飪搵食

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conniecoy


民房

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發表於 06-11-23 16:11 |只看該作者

其實今年本月是最後機會食靚大 閘 蟹，一齊來學揀、學存和學蒸..蟹蟹吧。哈哈..我今年食五次了...但計劃食第六次，喜歡食大 閘 蟹的人

怎 樣 分 雌 雄 ？

九 雌 十 雄 ， 就 是 說 九 月 揀 雌 蟹 ， 這 段 時 間 當 造 ， 會 較 雄 蟹 肥 美 ； 十 月 則 要 揀 雄 蟹 ， 此 時 雄 蟹 會 較 肥 美 ； 但 多 數 人 會 揀 雄 蟹 ， 因 雄 蟹 的 膏 軟 滑 ， 入 口 香 甜 鮮 味 ； 但 雌 蟹 的 膏 則 較 硬 身 ， 入 口 有 質 感 ， 但 較 膩 ， 但 亦 有 不 少 人 捧 場 客 ； 我 覺 得 兩 者 皆 好 味 ， 最 好 是 兩 隻 雄 蟹 ， 來 一 隻 雌 蟹 ， 這 樣 吃 法 就 最 完 美 了 。

在 上 的 是 雌 蟹 ， 蟹 肚 呈 圓 形 ， 雄 蟹 的 肚 呈 三 角 形 。

何 處 買 正 宗 洋 澄 湖 大 閘 蟹 ？

大 閘 蟹 很 多 地 方 都 有 得 買 ， 要 買 到 真 正 的 江 蘇 靚 蟹 ， 當 然 要 識 買 ， 及 要 去 老 字 號 買 及 信 譽 好 舖 子 買 ； 最 聞 名 的 賣 大 閘 蟹 的 地 方 有 ， 銅 鑼 灣 的 白 沙 道 一 帶 ， 九 龍 尖 沙 咀 的 加 連 威 老 道 ， 荃 灣 眾 安 街 一 帶 了 及 佐 敦 道 吳 淞 街 了 。

買 蟹 記 取 配 料 ， 紫 蘇 葉 、 生 薑 、 黃 糖 及 香 醋


店 內 很 多 不 同 價 錢 的 大 閘 蟹 及 不 同 的 花 雕 酒 可 供 選 擇 。

水 貨 充 斥 買 蟹 要 小 心

過 往 的 大 閘 蟹 是 由 一 至 數 間 公 司 代 理 的 ， 但 因 大 量 的 養 蟹 貨 源 出 現 ， 水 貨 充 斥 市 面 ， 有 許 多 細 店 會 由 深 圳 自 行 入 貨 運 港 ， 水 貨 難 以 控 制 ； 故 今 年 的 大 閘 蟹 都 由 本 地 批 發 商 自 行 入 貨 ， 再 批 發 出 市 面 ； 良 莠 不 齊 ， 招 牌 上 都 掛 著 賣 正 宗 洋 澄 大 閘 蟹 ， 究 竟 誰 是 正 宗 ， 就 要 靠 銷 費 者 自 己 識 揀 ， 免 受 欺 騙 ， 當 然 要 幫 襯 信 譽 好 的 蟹 店 也 十 分 重 要 。

這 些 一 籮 籮 的 蟹 ， 就 是 交 超 市 及 客 人 的 訂 貨 。
秋 風 起 是 吃 蟹 日 子

當 你 感 到 有 薄 薄 的 秋 風 刮 起 (約 農 曆 九 月 左 右)， 那 時 的 大 閘 蟹 就 會 很 肥 美 了 ， 一 直 至 近 年 尾 都 會 有 蟹 買 ， 當 然 是 農 曆 九 月 及 十 月 時 吃 最 好 ， 有 " 九 雌 十 雄 " 之 說 法 ， 而 以 蘇 州 昆 山 陽 澄 湖 的 大 閘 蟹 最 為 著 名 。


怎 樣 蒸 大 閘 蟹 ？

首 先 準 備 好 紫 蘇 葉 及 薑 放 入 鑊 中 ， 煮 滾

先 同 大 閘 蟹 沖 涼 及 擦 擦 身 ， 洗 去 身 上 的 泥 ， 因 為 蟹 的 毛 會 積 存 些 污 垢 ， 這 樣 我 們 便 可 吃 得 很 放 心 。 把 蟹 肚 向 上 ， 平 放 在 蒸 架 上 ， 蓋 好 鑊 蓋 ， 蒸 2 0 分 鐘 即 可 。

你 看 蟹 蒸 好 了 ， 蒸 好 的 蟹 是 美 麗 的 橙 黃 色 ， 多 誘 人 呢 ！


預 備 好 蘸 蟹 的 薑 醋：

因 為 蟹 是 較 為 寒 涼 的 食 物 ， 可 以 驅 寒 及 去 腥 味 ， 故 會 用 薑 去 皮 ， 切 薑 米 ， 加 入 香 醋 內 ， 再 加 糖 ， 糖 的 多 少 視 爭 你 的 喜 好 而 定 了 。

把 去 皮 後 的 薑 切 片 ， 切 絲 ， 就 可 切 成 薑 米 了 。 加 糖 加 香 醋 ， 就 變 成 美 味 的 蘸 蟹 醋 了 。


蟹 中 有 甚 麼 不 可 以 吃 ：

蟹 口 部 不 可 以 吃 ， 它 有 時 會 有 泥 沙 含 在 口 中 ， 吃 後 會 很 嘔 心 的 ， 那 時 真 大 煞 風 景 了 ， 只 要 用 蟹 簽 把 它 挑 出 來 即 可 。

蟹 鰓 及 蟹 肺 ， 不 可 吃 ， 要 挑 除 。 這 蟹 腌 ， 也 不 可 吃 的 。

吃 大 閘 蟹 的 禁 忌：

1. 吃 蟹 之 後 不 可 吃 柿 ， 據 " 圖 經 本 草 " 說 「 凡 食 柿 ， 不 可 與 蟹 同 ， 令 人 腹 痛 大 瀉 。 」 因 為 柿 含 大 量 的 鞣 質 ， 若 與 蟹 的 蛋 白 質 相 遇 ， 則 會 凝 固 ， 這 樣 便 會 令 到 你 腸 不 適 的 ， 產 生 嘔 吐 或 腹 瀉 腹 痛 。
2. 患 膽 固 醇 高 的 人 不 宜 多 吃 。
3. 孕 婦 及 皮 膚 敏 感 的 人 不 宜 吃 ， 因 為 大 閘 蟹 始 終 是 寒 涼 物 ， 而 皮 膚 敏 感 的 人 也 不 宜 因 為 蝦 蟹 都 是 易 引 起 過 敏 。
4. 死 蟹 不 要 吃 ， 因 蟹 吃 水 的 動 物 屍 體 ， 會 有 很 多 寄 生 蟲 及 菌 ， 它 們 死 後 這 些 菌 會 快 速 生 長 ， 所 以 不 要 吃 。
5. 一 定 要 煮 熟 ， 否 則 尚 有 寄 生 蟲 在 ， 會 影 響 身 體 健 康 的 。



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怎 樣 揀 羔 多 的 大 閘 蟹 ？

毛 黃 + 殼 黃 + 腳 黃 ＝ 多 膏 靚 蟹
這 些 起 碼 可 證 明 這 隻 蟹 很 多 膏 ， 一 定 羔 多 。

用 手 指 指 大 閘 蟹 的 眼 部 ， 若 它 會 動 的 ， 證 明 新 鮮 。

用 手 稱 稱 蟹 ， 要 揀 墜 手 的 。

再 用 手 按 按 蟹 肚 ， 要 揀 飽 滿 的

吃 大 閘 蟹 的 最 佳 配 搭
蟹 剪 蟹 簽 ＋ 花 雕 酒 ＋ 薑 茶

蟹 剪 蟹 簽

花 雕 酒

薑 茶

柿 (禁 與 大 閘 蟹 同 食)

烹飪大閘蟹方法：

家常煮食方式
殺菌：以1/3的工研醋對上2/3的 水浸泡五分鐘。
蒸煮時間：水滾後，六至八兩約蒸十五分鐘，六兩以下約十二分鐘。
薑醋汁：鎮江醋八兩、醬油四兩、紅糖五兩隔水加熱放涼，再加入薑末。

杭式水煮

為保存蟹肉質的鮮嫩及蟹膏之豐軟，煮蟹的時間絕不能過長，大致煮約至水開蟹熟即可。另外吃大閘蟹配紹興花雕酒，可享醇厚酒香興螃蟹的鮮腴甘美，相得益彰。由於大閘蟹稍屬寒性，吃完大閘蟹別忘記再喝杯薑茶暖暖胃。

粵式原隻活蒸

大閘蟹必須以紫蘇葉（中藥店）鋪底，直接將活大閘蟹綑綁清蒸，且需採「原隻活蒸」以彰顯甘美的肉質及原汁鮮味，且蒸的時間必須恰到好處，約蒸個14~15分鐘左右風味正好。有時蒸煮過頭，一般蟹類的蟹黃可能會硬掉，但大閘蟹的蟹黃 卻還是十分柔軟。



存放大閘蟹方法：

若不即時食用，放至雪櫃或冰櫃，可維持幾日不死；須注意不要將蟹浸泡在水中，及必須時常檢視，如發現蟹活動力降低，以手觸之也不太有反應時…此時即該立即將其烹食！

好想再食
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發表於 06-11-23 17:57 |只看該作者

Re: 其實今年本月是最後機會食靚大 閘 蟹，一齊來學揀、學存和學蒸..蟹蟹吧。哈哈..我今年? />

When life gives you lemons, make lemonade.
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發表於 06-11-24 11:25 |只看該作者

Re: 其實今年本月是最後機會食靚大 閘 蟹，一齊來學揀、學存和學蒸..蟹蟹吧。哈哈..我今年� />

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